Faire sécher un saucisson
Cet article vient en complément de celui sur la conservation du saucisson. Il est là pour mettre les choses au point. En effet, beaucoup de personnes se demandent comment procéder au séchage d’un saucisson trop mou.
Cet article ne concerne pas la sèche d’un saucisson, suite directe de sa confection. Pour cela, je vous incite à lire « la fabrication du saucisson » et « les recettes de saucisson« .
Ne marche pas !
A l’instar d’une rupture amoureuse, le séchage de saucisson demande un temps plus ou moins variable. Il nécessite également de ne pas l’avoir trop sous le nez pour éviter de craquer avant. Plus le saucisson va être appétissant et plus la difficulté de le laisser vivre sa vie, sa sèche, sera grande. Si il est là, pendu dans un coin, que tous les jours vous l’apercevez, il est certain que vous essayerez de reprendre contact avec lui et de le croquer beaucoup trop tôt. Il faut savoir faire abstraction pour avoir une chance de le savourer par la suite à sa juste valeur. Je sais que ce n’est pas facile, beaucoup en sont incapables et font souvent la sourde oreille aux conseils.
Laissez le pendu dans un endroit frais, sec et aéré. Faites attention à la convoitise des vos proches qui pourraient vous le dérober. Nous ne sommes jamais trop prudents lorsqu’il s’agit de saucisson. Beaucoup ont cru voir la fin de la sèche pointer le bout de son nez, pour se rendre compte que leur saucisson avait été subtilisé entre temps…
Plus le saucisson est gras et volumineux plus la sèche sera longue. Certains saucissons de mauvaise qualité peuvent passer directement du stade mou au stade immangeable sans n’avoir jamais pu sécher. Si au bout de 2 mois après l’achat, il est toujours aussi mou, faites vous une raison et mangez le (ou jetez-le).
Ne marche pas non plus !
L’unique solution dépend surtout de l’endroit où vous l’entreposez. Il n’y a pas de secret autre que celui-ci.
- Vous ne pouvez pas faire sécher un saucisson si il fait 25° chez vous.
- Vous ne pouvez pas faire sécher un saucisson si vous remplissez des bassines de Rubson anti-humidité chaque jour.
- Vous ne pouvez pas faire sécher un saucisson en deux jours.
- Vous ne pouvez pas faire sécher convenablement un saucisson trop gras de mauvaise qualité.
Plus l’endroit sera ventilé et plus la sèche sera efficace.
Toutes les semaines, il faudra aller vérifier l’avancement du procédé en allant tâter le sifflard. Je vous conseille d’y aller après un repas copieux pour ne pas être tenté de le consommer avant terme. Pour les plus fort d’entre nous, une visite par jour, est conseillée. Vous pourrez ainsi lui parler, le caresser et l’encourager dans sa destinée.
Un saucisson est considéré comme sec lorsque pris entre vos doigts, ces derniers ne s’enfoncent quasiment pas. Pour les plus expérimentés, l’odorat peut suffire à le déterminer.
prenez un saucisson de viande ou à l ail maison
du boucher
le mettre dans un sachet papier et ensuite dans le mettre dans le bac à l légumes en bas du frigo
laissez 1/2 …mois et attendre que le saucisson devienne blanc.c le sel qui sort…
il devient de de plus en plus sec!!!
un régal!!!!!!
essayé et d’i moi…
Que de technique, de ravissement et de professionnalisme dans ces gestes !
On apprécie cette expertise, jusque dans les moindres détails pour nous faire partager cet amour sain et originel !
A quand un article sur la terminologie saucissoniere ? Difference entre saucisson et saucisse seche ? Quelle conditions pour accéder à cette terminologie ? Quelle garantie à le consommateur ? Quels adjectif peuvent qualifier un saucisson ? Il nous faut acceder à ces outils professionnel !
Mais tout cela est bien entendu prévu… Le monde du saucisson est tellement vaste qu’il représente un véritable challenge pour un homme seul.
Merci pour cette réponse à une question que je me pose depuis longtemps.
A vérifier seulement la définition de « frugal », car moi c’est seulement après un vrai festin que je ne suis pas tenté (et encore…) ;).
Je ne sais pas pourquoi je pensais que Frugal signifiait copieux. C’est corrigé !
j’ai acheté trois saucissons au marché truffe châtaigne et cèpes je les ai mis au dessus du frigo je pence qu’il va faire trop chaud nan? surtout quand je fait a manger .
Faut vite les manger alors ! 😉
On croirait entendre Karadoc parler 🙂
Merci pour cet article précieux, l’art du séchage de saucisson!
ok faut pas me le dire deux fois lol
j ai acheter un saucisson ibérique je dois le faire sécher
mais actuelement je suis au cambodge y fait minimum 30 degre par jour
pesonne n a une bonne idee pour moi
PS; ce blog est superbe
Ah oui, ça va être difficile. Si il est de bonne qualité, même un peu mou, il doit être bon quand même. Moi à ta place je le mangerais… Tu peux aussi le précouper en tranches et le mettre dans un frigo et le manger rapidement deux jours plus tard. M’enfin, quelle idée aussi !
Blog « INCONTOURNABLE » pour tout bon épicurien !!!
Le saucisson mou est définitivement à proscrire !
Vive le sauciflard !
Il y a une quarantaine d’année, je vivais à Marseille, et en bas de l’immeuble il y avait un boucher charcutier qui confectionnait une saucisse au kilomètre. Il la vendait n »primeur » et on pouvait la déguster molle, ou bien la sècher et la laisser murir, plus ou moins.
Elle était excellente à tous les stades, ce qui permettait d’avoir des saveurs et des consistances différentes.
Bien sur, on ne trouvais jamais de cartilage ou d’esquilles d’os et l’assaisonnement était superbe, dans un très beau boyau qui craquait sous la dent quand on mordait dedans. que de la bonne viande et peu de gras, et surtout ça ne laissait pas de truc filandreux qui se prennent dans les dents…
Donc, je dirais qu’un produit de haute qualité est bon à tous les stades de maturation, stades qui offrent chacun un plaisir différent.
bjr
je découvre le blog de mon produit phare.
le séchage est tout un art, encore faut-il qu’il en ai le temps…….avant d’être dévoré.
amateur de bon cisson et de bon whisky écossais…….
je veux fabriquer un garde manger pour séché cette précieuse denrée.
ma maison étant un poil humide, j’avais une idée……fabriquer un garde manger avec dans le fond comme un bac ou je pourrai y déposé du riz pour évité cette humidité !
ont met bien du riz dans le sel pour évité le même problème alors pourquoi pas !
quand pensé vous ?
pour un apéro avec un whisky écossais tourbé rien de tel que du siflard fort en goût et bien sec, et des bouchées de pain grillé aillé avec un bon roquefort étalé.
j’attend vos avis et vos idée avant de me lancé
merci d’avance……….que le saint cochon vous garde…… 🙂
Bonjour, je pense que sur le papier l’idée ne demande qu’à être testée. Malgré tout, l’aération est un facteur important pour le séchage donc un bac ou un endroit clos sans ventilation peut poser problème. Si vous essayez, pensez à nous faire un retour.
Autrement c’est sûr qu’avec un bon Whisky, il vaut mieux effectivement l’accompagner d’un saucisson fort en gueule sinon il ne fera pas le poids…
bonjour,
Pour faire secher mes saucissons peut on les mettres dans un grenier ventillė et sec après les avoir fais rougir?
Merci d avance pour votre réponse.
et comment les faire sécher dans la cendre de bois. Faut-il les mettre dedans sans les envelopper d’un papier journal …… ou au contraire les mettre dans le papier et en suite les recouvrir des cendres??????? J e ne me rappelles pas comment ma Grand Mère faisait ?????? merci de votre réponse……
Bonjour, j’aimerais un petit conseil…
J’ai fais 40 kg de saucisson début janvier, je suis aller les reccuperer chez mon collègue oú ils séchaient, mais voilà ils ne sont pas « fait », ils sont légèrement dur au toucher mais à coeur ils sont tout mou!
Comment les faire sécher à coeur à sachant que je n’ai pas d’endroit où les pendrent, j’habite en appartement. Je pensais les mettre au frigo ou bien les mettre dans une caisse avec de la cendre. Quelques avis messieurs?? Merci à tous
Bonjour, pour le séchage, j’aimerais faire des tests avec un cellier de service comme celui-ci (http://www.villagewinecellars.ca/wp-content/uploads/2009/05/cava30n.pdfhttp://www.villagewinecellars.ca/wp-content/uploads/2009/05/cava30n.pdf). La température est dans la cible et l’humidité est contrôlée au environs de 85%. Qu’en pensez-vous?
bonjour , j’ai fait du saucisson selon une recette trouvee sur internet et avant séchage il était dit de le faire macérer dans du gros sel pendant 24h; or j,ai goûté celui-ci il y à 4 jours , il est tellement salé que je me demande si il sera bon; cela fait un peu plus de quatre semaines que le saucisson est pendu peut-être faut-il attendre encore plus longtemps; si quelqu’un a une réponse à me donner c’est avec plaisir que je la lirai. merci
ISATIS
Honnêtement je pense que ça m’a l’air d’être un endroit idéal. Mais c’est comme tout, c’est à la fin qu’on s’aperçoit si l’endroit était bien choisi. Vous nous direz.
Il faut les envelopper dans du papier journal et les recouvrir ensuite de cendre. Ne pas confondre avec les saucissons cendrés, qui sont recouvert de cendre à la fin du séchage à l’instar des saucissons aux poivres ou aux herbes.
Bonjour, oui la cendre peut-être une idée pour la maturation. Sinon, en appartement, surtout avec les beaux jours qui arrivent, je ne vois que l’utilisation d’une cave à vin où d’un frigo à T° minimum (mais je crois qu’ils ne peuvent pas monter à plus de 10°C), le tout en surveillant l’hygrométrie (cad en rajoutant ou non des bacs d’eau). L’idée c’est vraiment d’obtenir entre 10 et 15°C pour 75 à 85% d’hygrométrie.
Par contre, d’après ce que vous décrivez, il se peut que ce soit trop tard…Si ils sont croutés, c’est à dire dur sur l’extérieur et mou en leur cœur, résultat d’un séchage trop violent, il risque d’être difficile de rattraper le coup. Si le séchage se fait à un haut taux d’hygrométrie, c’est pour justement qu’il se fasse lentement. Je vous invite à lire les articles sur la fabrication du saucisson (https://www.leblogsaucisson.fr/fabrication-saucisson/ car ici cet article correspond surtout au séchage d’un saucisson du commerce.
J’en pense qu’il n’y a pas de raison que ça ne puisse pas faire l’affaire, si ce n’est la taille qui ne vous permettra pas une très grande quantité de salaisons. Vérifiez aussi qu’il s’agit bien de froid brassé et non de froid statique.
Bonsoir à tous,
Il y a environ deux mois une amie m’a rapportée deux beaux saucisson d’Ardèche.
À mon goût… au touché sans les avoir goûté je les trouvé trop mou, je les ai donc pendu dans une cave sèche et aérée. Je viens d’aller jeter un œil, ils ont très bien séchés mais il y a une légère « moisissure » grisâtre qui paresème de ça et là les beaux siccons !
Est-ce normal ?
Merci à vous et bon 14 juillet
Bonjour, oui tout à fait normal, c’est tout simplement la fleur qui continue de se développer. Si ça vous gêne, un coup de sopalin et hop.
Bonjour à tous,
Je voudrais faire mon saucisson et je possède une vitrine réfrigéré avec air pulsé (ventilateur en haut de la vitrine posé horizontalement, qui pousse vert le bas) je peux la régler de -4 à 18 degrés, puis je l utiliser pour faire sécher le saucisson.
En vous remerciant
Oh oui, je le pense, par contre pensez à mettre des récipients d’eau pour garder une bonne humidité.
Super site ,félicitations, mais du coup je suis en stress, cela fait bientôt 15 ans que je tue un cochon et que je fait du siflar ,depuis plusieurs années je le fait sécher dans une petite cabane en pierres ou la fenêtre et grillagée (pour éviter que mon chat se lèche les babinnes à ma place ) une aération a l’autre bout de la cabane et le tour et joué ! Seulement voilà, cette année j’ai passé a la vitesse supérieure et j’ai fait 70kg de précieux !!!! Mais Dame Nature n’est pas de mon côté il fait très froid depuis quelques jours (-8°) la nuit et 2° le jour !!! Du coup la température dans ma cabanne frôle le 0 . cela va t’il augmenter le temps de séchage ou altérer mon trésor ???? HELP ME
70 kilos, c’est beau mais ça serait dommage de perdre toute la production. Je pense que ça ne sera pas le cas, il vaut mieux des faibles températures que de trop hautes. Malgré tout, faudrait pas que ça congèle sinon c’est foutu… Dans tous les cas, le temps de séchage sera effectivement beaucoup plus long… Avant je mettais dans une cabane de jardin avec de grosses variations de t° et ça fonctionnait quand même. Vous nous direz…
Bonjour pouvez vous me dire que faire quand les saucissons puissent? Merci de votre réponse.
Le mieux c’est d’éviter qu’ils poissent mais sinon, la théorie veut qu’on les lave à l’eau salé et qu’on les remette à sécher.
J’ai beaucoup apprécié le poète….Quant au saucisson, c’est grâce à lui que j’ai trouvé la liberté. En effet, élevé dans la religion musulmane, je ne comprenais pas que l’on puisse pas manger du cochon puisque Allah lui a permis d’exister au même titre que le mouton. Un ami chrétien m’avait invité à dîner (médecin comme moi) et insista pour que je goûte du saucisson….Je ne vous dis pas la surprise: dé-li-cieux ! Il me dit ensuite que la viande servie au repas n’était bien sûr pas hallal. Depuis je ne mange plus hallal, j’appréhende la religion avec recul et j’envisage même de la quitter pour rejoindre mon ami dans ses convictions. Tout cela pour dire qu’un saucisson (et un dîner) m’a fait changer de Dieu !!! Et j’en suis tellement heureux de la découverte du saucisson et….de la liberté qui en a découlée que je me fais un plaisir en vous expliquant le pouvoir du saucisson; plus fort qu’uns volonté divine (?).Tant pis si je suis devenu mécréant, mais vive le saucisson et la gastronomie régionale!!
Attention le saucisson a peut-être été créé justement pour nous faire succomber à la tentation 😉
Amateur de charcuterie, je me suis lancé dans le saucisson sec, saucisses, pâtés (stérilisation), etc …
Je me suis confectionné une cave avec un ancien frigidaire. J’ai fait une ouverture dans la porte sur laquelle j’ai fixé un grillage pour garde manger, en prenant bien soin qu’il n’y ait pas possibilité à certaines espèces d’animaux de pouvoir entrer. Au dessus pour faire un renouvellement d’air j’ai installé une petite vmc qui fonctionne en permanence (la consommation électrique est minime). L’air propulsée ressortant par le grillage.
J’ai une température moyenne de 8 à 9° pour un taux d »humidité de 89 %. Je me suis équipé d’un appareil électronique qui me donne les deux et que l’on trouve dans n’importe quel magasin de bricolage.
Maintenant, ma demande est celle-ci et je remercie celui ou celle qui pourra m’apporter une réponse concrète.
J’ai actuellement 10 saucissons de sanglier à séché, et quelques autres au porc simplement. Combien de temps faut-il pour qu’ils puissent être consommé en sachant qu’ils sont du 7 mars 2018.
Merci de votre réponse et aussi bravo pour ce site et tous ses conseils.
Je trouve que 89% est énorme en terme d’humidité. Mais ce n’était pas votre question: pour une saucisse sèche étuvée: 1 mois et c’est bon, 2 mois sans passer par l’étuvage. Pour des beaux saucissons, 2 à 4 mois là aussi selon la force de l’étuvage. Mais il n’y a que vous qui saurez en les tâtant si ils sont prêt à être consommés !
Dans un bac recouvert de cendre de barbecue. Il déchets aussi très bien ainsi dans les régions humides.
Il sechera aussi très bien je voulais dire.
Bon sang, quel site !!!
Une vraie source d’infos.
De mon côté, je me questionne sur un lot de saucissons artisanaux qui ont migrés du Cantal vers le Finistère : comme ils n’étaient pas encore assez sec à mon gout, je les ai suspendus comme j’ai pu (en appart’).
Climat breton aidant, la flore s’est installée. Mais quelles sont les variétés fongiques qui s’installent ?
Il y a des moisissures blanches, vertes, grises,… Est-ce dangereux ?
Pour le moment, je me contente d’un coup de salopin régulier en attendant de me décider à une dégustation ou à un passage par la poubelle… Je sais, ça serait dommage et je testerai probablement un rondelle ou deux avant d’en arriver à cette éventualité.
Bon, mon commentaire est assez long comme ça, je ne voudrais pas vous ennuyer 😉
Toutes les bonnes choses ont une fin, sauf le saucisson qui en a deux !
Bonjour, à partir du moment où ils sont vendus par un tiers de confiance, c’est qu’en théorie, ils sont assez secs pour être devenu des produits stabilisés. Ce n’est donc pas parce que la fleur se réinstalle qu’ils vont devenir mauvais.
Et voila : une saine lecture qui donne faim. Du coup, j’ai « testé » mon stock…
Le touché impec, pas de suintement, la guillotine opérationnelle,… et voilà comment j’ai chuté.
Toujours vivant, toujours debout, etc-etc… 😉
Mes saucissons qui séchaient dans une cabane de jardin ont modifiés leur fleur qui est devenu verte suite à des jours de pluies incessants.
J’en ai suspendu un avec des chorizos juste au début de mon conduit de cheminée à foyer ouvert en laissant la trappe basculante et l’arrivée d’air dans le foyer ouvertes.
La circulation d’air créée est-elle trop importante et le lieu peut-il être approprié ?la chaleur n’est pas trop élevée même en été car la maison est bien isolée
Merci pour ce blog et de vos réponses.
Si ce sont vos propres fabrications, il ne faut pas que la t° dépasse les 15°C (18° en fin de sèche à la rigueur). Vous pouvez les mettre où vous voulez tant que les températures et l’hygrométrie sont ok (effectivement cabane de jardin avec ce qu’il a plu n’est franchement pas l’idéal). Difficile de vous répondre avec si peu d’information.
Salut à tous,
Je fais un petit retour d’expérience à J+7.
Conditions de dégustation : fines tranches avec la peau, petit verre de Madiran (le problème du petit verre est qu’il faut le remplir régulièrement), pain de campagne et beurre salé.
Pas de problèmes digestifs ou dermatologiques.
Par contre, j’ai des frissons, des crises d’angoisse et des suées nocturnes. Mais je crois que c’est juste un effet de manque…
Je vais y remédier de ce pas en « testant » un autre saucisson 😉
Des figatelli blanches de moisissure peuvent elles être consommées?
Sûrement…
Bon et bien je vais mettre ce blog dans mes favoris!
Après les fêtes , je vais tenter le séchage sous cendre …vivant en Thailande à une température de 30 degrés.
Merci sympa le blog
Bonjour, je souhaiterais avoir un renseignement au sujet du séchage du saucisson dans une cave à vin. Car j’ai regardé sur le net. Ma question est comment régler hygrométrie sur une cave à vin en sachant que l’on peut regarder la température ? Merci par avance
Il faut acheter un hygromètre et l’utiliser dans la cave à vin. Il faut rajouter des bols d’eau à l’intérieur de la cave.
Bonjour,
Merci pour tous vos commentaires. Ils sont très interessants.
Quant à Djibril, c’est de loin le meilleur commentaire que j’ai lu. Il m’a bien fait rire et j’adore ça tout comme les saucissons.
Puis-je lui recommander de lire le livre Maurice et Mahmoud ?
J’ai beaucoup de respect pour la pensée des autres mais « rire est le propre de l’homme », ou moi, une femme…
J’achète mes saucissons à la Mi Gros.
Ensuite, mon ami en prend un ou deux qu’il amène en Espagne. La température varie entre 25° et 35° dans la maison. Nous n’avons pas d’autre choix pour les faire sécher. Normalement, l’hygrométrie tourne à 45 / 60. Au boit de 2 mois les sauciflards sont bien secs. Mon ami adore les manger ainsi. Si les saucissons deviennent blancs, un coup de torchon (ou papier ménage) huilé à l’huile de tournesol et les voilà brillants tout beaux !
J’espère que nous ne serons jamais intoxiqué par une bactérie se développant dans la viande restant au chaud.
Bonne dégustation avec tous ces saucissons qui passent par ce site.
Cordialement
DICC