Les différentes races de cochon
C’est vers 6500 av-JC, au Proche-Orient, que les premières tentatives de domestication du porc (cochon sauvage et non sanglier) auraient eu lieu. En effet, certains hommes plus gourmands et malins que les autres ont trouvé préférable de parquer les bêtes dans des enclos plutôt que de compter sur les résultats aléatoires de la chasse. L’entreprise avait du potentiel puisque 9000 ans plus tard, ce n’est pas moins de 90 races de porc pour 200 variétés qui existent à travers le monde. Même si nous nous attarderons uniquement ici sur les principales races élevées en France, toutes sont susceptibles de faire du saucisson.
Ces espèces sont le fruit de croisements multiples destinés à obtenir les meilleurs cochons pour la reproduction et la consommation d’où une certaine homogénéisation puisque seulement trois grandes races dominent.
Il est intéressant de signaler que le cochon n’est devenu rose qu’à partir du 18ème siècle lors de croisements avec des races asiatiques.
1) Le Piétrain
On est pas dans le Piétrain (Humour)
Comme vous pouvez le voir, il s’agit d’un porc blanc à tache noires et oreilles droites. Il est très gentil et affectueux mais surtout offre un rendement exceptionnel en terme de viande lorsque celle-ci n’est pas gâtée par son stress pathologique. Même si elle est loin derrière la première, la crise cardiaque est la deuxième cause de mortalité chez cette espèce.
Cette race est apparue dans la région de Pietrain, en Belgique, dans les années 1920. Elle est encore surtout élevée dans le nord de la France.
2) Le Large White
Large White
De part ses qualités de reproduction et la qualité de sa viande, c’est le cochon le plus répandu dans le monde. Il est originaire du Royaume-Uni et possède donc un humour « so british » qui fait de lui un animal espiègle et farceur avec une véritable faculté d’adaptation. En effet, c’est une race qui a su vite se faire à la vie en communauté dans de petits box coquets.
Cet animal à robe claire, aux oreilles dressées et aux grandes pattes a été introduit en France à la fin du 19ème siècle.
3) Le Landrace Français
Landrace Français
Comme son nom l’indique, il est originaire des régions nordiques et plus particulièrement du Danemark et de Suède. Je pense néanmoins qu’il doit son adjectif « Français » à son coté romantique et passionné mais la race est surtout réputée pour les qualités maternelles des truies.
On les reconnaît à leur corps allongé et leurs oreilles tombantes.
Il existe en France certaines races locales, régionales en voie de disparition. Ces espèces dîtes rustiques bénéficient donc de programmes pour tenter de les préserver. On peut citer:
- Le porc Basque (futé et roublard)
- Le cul noir du limousin (lubrique et libidineux)
- Le porc blanc de l’ouest (courageux et téméraire)
- Le porc de Bayeux (artiste et mélomane)
- Le porc Gascon (rieur et ripailleur)
- Le porc nustrale de Corse (affable et jovial)
J’entends déjà des voix s’élever pour me répondre le porc gascon ou le corse mais je pose quand même la question: quelle race donne les meilleurs saucissons ? En tout cas je vous invite à découvrir déjà où les trouver !
Nous avons la chance de connaître 2 éleveurs/producteurs de porcs de Bayeux.C’est simplement extraordinaire , rien à envier aux meilleures salaisons d’Auvergne et d’ailleurs.10ans de recherche pour trouver un bon saucisson artisanal normand!!!!Allez y les yeux fermés.