Recette du saucisson d’Arles
Alors là, attention ! J’ai tenté une recette rare et délicate qui j’espère s’avérera couronnée de succès. Le saucisson d’Arles, ça fait rêver, ça chante et ça enchante et il m’était impossible de passer à côté et de ne pas vous faire partager mon expérience. J’ai récolté le maximum d’informations, ici ou là, pour dénicher une recette de base et vous la retranscrire.
Le saucisson d’Arles provient, comme son nom l’indique, du pays d’Arles où il y est fabriqué depuis des centaines d’années (1655 selon wikipédia). C’est un saucisson haché fin constitué pour 1/4 de maigre de bœuf et de 3/4 de viande grasse de porc, le tout embossé dans un boyau de bœuf (gros) et agrémenté d’alcool (vin rouge, rhum ou cognac), d’ail et de poivre. Autrefois (et même aujourd’hui rien ne l’empêche), le maigre de bœuf était remplacé par de la viande d’âne, de mulet voir même de cheval. Quoiqu’il en soit, j’ai retrouvé deux anciennes recettes (1869 et 1881) où la viande de bœuf est uniquement mentionnée…
Ps1: N’oubliez pas de relire auparavant les articles sur la fabrication du saucisson et sur la recette de base.
Ps2: J’ai fait une nouvelle tentative en décembre 2019 avec une recette différente mais sûrement plus juste et judicieuse.
Ingrédients pour 4 beaux saucissons d’Arles:
- 600 grammes de maigre de bœuf (gite à la noix pour ma part mais la liste est longue: rumsteak, tende, paleron, hampe, filet…)
- 900 grammes de poitrine de porc
- 400 grammes de gras dur de bardière
- Sel: 60g
- Sucre: 12g
- Poivre noir: 8g
- Ail en poudre: 0.5g
- Rhum: 6cl
- Salpêtre: 1g
- Boyaux: gros de bœuf
- De la patience: plusieurs mois !
Préparation: (je serai bref car tout est détaillé dans les articles principaux et les autres recettes)
Maigre de bœuf
Dans un premier temps, il suffit de hacher menu (grille 4 mm) séparément et à faible température le maigre de bœuf, la poitrine et le gras de bardière puis de mélanger le tout de manière homogène en y incorporant les autres ingrédients.
Mêlée saucisson d’Arles après repos (facultatif) d’une nuitée (couleur plus sombre que la veille).
Après avoir dessalé les boyaux, vous y embossez la mêlée ainsi obtenue.
On les différencie bien à leur forme et à leur couleur.
Vous pouvez ensuite procéder à un étuvage à haute température (25°C) et humidité (85%) durant 24/48 heures puis les entreposer dans leur lieu de séchage ventilé (max 15°C pour 75-85% d’HR) pour de longues semaines.
Au bout d’un mois…
Par rapport aux autres saucissons que j’ai fabriqués au même moment, j’ai remarqué que la fleur avait mis deux fois plus de temps à apparaître (le boyau de bœuf sûrement). Mais, au départ, très éparse, elle a fini par recouvrir l’intégralité des saucissons comme le montre cette photo prise le 26/01/2017 pour une fabrication datant de la mi-novembre 2016.
Fleur encourageante ! L’odeur aussi 😉
Alors voici les photos de la dégustation mais je vous avoue avoir été un petit peu déçu sans vraiment trop savoir pourquoi. Je m’attendais à mieux !
Vue d’ensemble !
Les choses sérieuses !
Bonjour
Déjà voulais vous dire un grand bravo pour ce que vous faite…on apprécie vous lire et vous relire tellement c’est passionnant
Ensuite je me lance dans la fabrication du saucisson sec et je me pose quelques questions.
Certain des photos on voit la fleur grisâtre voir verdâtre est ce normal? —-Comment peut on faire pour la rendre la fleur blanche et vendable.
-Ma 2eme question serait : est ce qu’on peut mettre du vin rouge sans alcool ? Car je me souhaite pas mettre d’alcool. Peur que ce liquide sans alcool humidifie trop la mêlée .
Je souhaite mettre dès agent lactique par spray extérieur simplement, le salpêtre me dérange pour être honnête.
– « étuvage » de 12 à 24h correspond à laisser pendre le saucisson au dessus d’un saut rempli d’eau dans une température comprise entre 20 et 25 °.
– encore une …comment fixer le poivre ou autre concasser sur la saucisse et à quel étape dois-je le faire début fin?
Merci beaucoup par avance.
Merci pour vos encouragements.
Pour rendre la fleur du saucisson blanche, il n’y a malheureusement pas vraiment le choix. Il faut utiliser des ferments, en gros sélectionner les bonnes bactéries, moisissures qui iront coloniser votre saucisson. La fleur sauvage peut-être blanche mais elle peut surtout être de toutes les couleurs donc dans une fabrication maison sans ferments, impossible d’être sûr d’obtenir que du blanc.
Du vin rouge sans alcool ? Du jus de raisin 😉 Pour sucrer pourquoi pas mais l’intérêt ne me saute pas aux yeux.
Si le salpêtre vous dérange, n’en mettez pas mais par contre n’étuver pas et assurez vous bien de consommer vos saucissons uniquement bien bien sec.
Etuver correspond plus à laisser les saucissons entre 2 et 4 jours dans un local fortement humide et avec une T°C élevé, genre dans les 25°. Le problème c’est que chez soit, ce sont des conditions difficiles à obtenir à moins d’utiliser la salle de bain et de les mettre au-dessus de la baignoire.
Le poivre autour du saucisson se fixe en fin de séchage avec un enrobage spécial, collant sur lequel vient se fixer le poivre. Personnellement je ne suis pas fan du tout.
Voilà, en espérant avoir bien répondu à vos questions.
Bonjour le sel c est 60 gr au kg ?? Merci d avance
Non, c’était 60 grammes pour les 2 kilos donc 30/kilo. C’est vrai que maintenant sur les nouvelles recettes je précise au kg.
J’ai fabriqué cette année janvier 2021 ou les conditions climatiques étaient au maximum de ce que l’on pouvait attendre. Une forte gélée extérieure et un labo de travail à environ 2 degré. J’ai pris en référence la recette de Maître FREDPAPA. 10 kilo de mêlée. ils sèche gentillement en cave 11° linéaire à l’année avec une variation d’humidité en 70 et 75 %. Cette année la fleur est apparue au bout de 15 jours seulement. Une belle fleur blanche qui colonise gentiment mes précieux. Ma petite astuce pour savoir si ma mêlée est à mon gout, je le fait toujours la veille pour embosser le lendemain matin, mais j’en prélève toujours une bonne centaine de gramme que je fais cuire dans une poele le jour de la fabrication. Je la goute à chaud et rectifie immédiatement si cela ne me convient pas. Dans ce Cas Là FREDPAPA a tout bon, vous pouvez faire; Amitié