Recette Saucisson de Lyon (originale)
Saucisson de Lyon
Après une première recette du saucisson de Lyon plutôt encourageante, voir franchement réussie, je tenais à repartir aux sources, à l’essence même de la recette originale, à celle que l’on retrouve dans les manuels et non dans des livres de cuisine. J’ai fini par la dénicher et il me tardait donc de passer à la confection comparative.
Le saucisson de Lyon, embossé sous fuseau, est reconnaissable entre mille à ses grandes tranches bordeaux parsemées de morceaux de gras à géométrie carré. L’explosion de saveur est telle qu’une extase, voir une épectase, peut survenir en fin de dégustation. Vous êtes prévenu.
Ingrédients pour une belle pièce:
- 1 kg 200 de Jambon
- 300 grammes de poitrine
- 400 grammes de gras de bardière
- sel: 70 grammes
- Sucre: 12 grammes
- Poivre Blanc en grain: 2 grammes
- Poivre Blanc moulu: 4 grammes
- Rhum: 6cl
- Ail en poudre: 1 gramme
- Salpêtre: 1 gramme
- Boyau: fuseau de porc (ou rosette)
- La passion: une grosse louche
Ps: Je testerai l’an prochain une troisième version pour se rapprocher au maximum de la tradition.
Préparation:
1) Je ne me répéterai jamais assez mais il est primordial de lire ou de relire les pages « fabrication du saucisson » et « recette du saucisson » pour pouvoir appréhender au mieux cette recette succincte. Il faut comprendre avant d’entreprendre pour éviter au maximum les erreurs.
2) Il est plus que conseillé de fabriquer ses saucissons secs le plus rapidement possible après l’achat de la viande de porc car celle-ci une fois découpée ne se conserve pas très longtemps. Elle doit être le plus fraîche possible pour éviter d’éventuelles contamination. Votre charcutier aura pris soin de vous préparer les morceaux sur une carcasse fraîchement réceptionnée et non congelée.
3) Des plus beaux morceaux de gras, vous ferez en sorte d’obtenir des petits lardons d’1 cm de côté au maximum. Il est possible de les présaler pour éviter qu’ils ne collent entre eux par la suite.
4) Des morceaux de maigre soigneusement parés et prédécoupés, vous les hacherez ensuite fin avec une grille 4 mm (voir 2).
5) Vous procéderez alors au mélange de la viande et des autres ingrédients de manière à obtenir la plus homogène des mêlée. C’est un point important qu’il ne faut pas négliger.
La mêlée !
6) Après avoir correctement dessalé le boyau, vous procéderez au poussage de la pâte dans ce dernier. Vous pouvez ensuite le ficeler ou le mettre sous filet pour éviter qu’il ne se rompe sous son propre poids.
Magnifique !
7) Apparemment, la règle est d’étuver le saucisson de Lyon seulement pendant une quinzaine d’heure à 25°C maximum pour éviter un éventuel croûtage préjudiciable.
8) Au séchage et comme toujours le bon endroit: 10-15°C pour 75-85% d’HR avec aération. Étant donné la proportion de maigre particulièrement maigre comme le jambon, il se produira facilement une perte d’environ 25% de poids à la fin du séchage.
A l’heure où j’écris ces lignes, il est totalement prêt à être déguster mais j’attends néanmoins l’occasion, le barbecue entre ami ou la réunion de famille pour le présenter car on ne déguste pas un saucisson de Lyon comme n’importe quel autre saucisson. C’est un mets haut de gamme pour amateurs de sensations culinaires fortes. Il faut donc être pleinement conscient du moment et lui faire honneur.
9) Voici le résultat en photo. Verdict: la première recette était meilleure ! L’ajout de 4 épices fait vraiment la différence.
Il me manque…
10) J’ai refait début 2018 une nouvelle tentative dans un meilleur local pour la sèche et le résultat a vraiment été à la hauteur:
Recette: Jambon haché menu, 15% de gras dur en lardon, 2g/kilo de poivre blanc moulu, 1g/kilo de poivre blanc en grain, 3g d’alcool/kilo, 35g de sel/kilo, 6g/kilo de sucre, 0.5g/kilo de salpêtre et 1g/kilo d’ail en poudre. J’ai étuvé dans ma salle de bain pendant 24 heures et mis au séchoir ensuite pendant 4 mois et demi.
Après l’été, je retenterai avec plus d’alcool (30 à 50g par kilo, sans salpêtre et sans étuvage).
bonjour,
j ai suivi la recette mais j ai oublié le sucre .
j ai lu que le sucre sert a tuer les microbes.
y a t’il un risque de consommer ces saucissons ?
merci
Bonjour, ce n’est pas un petit oubli. Le sucre est le carburant des bactéries responsables de l’acidification du saucisson indispensable, au même titre que la déshydratation, à sa conservation. Donc ce n’est pas gagné…
au bout d’un mois mon saucisson n’a pas de mousse blanche.
1 mois ce n’est pas normal, à mon avis votre séchoir présente une trop faible humidité.
Bjour l’Ami ,,
Lyonnais et charcutier traiteur et carrière de salaisonnier pour l’histoire ,,
Donc j’ai bien lu ta recette et elle me parait être au top ceci dit je mettait un peu d’alcool sur les boyaux afin d’ôter un mauvais gout si besoin ,,, également on peut brider le saucisson de Lyon et le rebrider 15 jours plus tard après la première sèche ,, bien vu pour le salage des lardons ,,ils se défont tellement mieux
Et finalement je confirme bien que le SAUCISSON DE LYON n’est pas un saucisson comme les autre
Oui, c’est vraiment mon préféré. Je suis toujours fier de le présenter car en plus, il n’est pas si courant que ça.
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour tous vos conseils et le partage de vos expériences concernant les « précieux ».
Il y a pile 5 mois j’ai suivi votre recette de saucisson de Lyon et je viens de le goûter il y a é peine 5 minutes…………….. J’aurais aimé vous le faire apprécier car il est extrêmement réussi et délicieux. J’ai respecté votre recette sauf que j’ai utilisé une grille de 6 car pas de 4mm)
Je vais vite en refaire 2 pour être certain d’en avoir dans 5 mois et je vais tester votre recette de Jésus.
Bien à vous
Roger
@watrelot Content que ma recette vous ait permis de réaliser un saucisson de haute volée. Pour le Jésus, attendez un peu, je vais remettre une autre recette car je pense que celle actuellement sur le site mériterait quelques améliorations.
j’aimerais bien avoir la recette pour le saucisson de lion merci
Bonjour Lucilly, le plus difficile c’est de se procurer de la viande fraîche de Lyon. Vous pouvez demander au zoo le plus proche de chez vous et ensuite suivre n’importe quelle recette sur le site en n’omettant pas d’y ajouter du gras de porc et peut-être des ferments pour plus de sécurité.