Conservation du saucisson sec
Voilà une question fondamentale pour tout amateur de saucissons qui se respecte. Comment réussir à préserver toute la saveur de son précieux et permettre par la même un séchage optimal ?
La réponse est assez simple mais sa mise en œuvre un petit peu plus complexe. A court et moyen termes il faut conserver le saucisson dans un endroit sec à une température située entre 12° minimum et 18° Celsius maximum, et pendu si possible (art de vivre).
A long terme le meilleur endroit de stockage pour un saucisson se situerait néanmoins, comme pour la fabrication du saucisson, dans une cave légèrement humide (pour limiter la dessiccation) avec une température comprise entre 12° et 14°C.
(Réflexion une après-midi de décembre 2017: Pour une conservation à long terme, je me demande si une T° inférieure à 10°C ne serait finalement pas l’idéale pour ralentir au mieux la sèche (en plus bien sûr d’une légère humidité résiduelle). On retrouve bien ces températures dans un frigo, mais ce dernier assèche, d’où l’intérêt d’une boîte hermétique (ou à minima du bac à légume) pour augmenter l’humidité relative. A noter que les températures sont toujours plus élevées dans le bas du frigo.
Une autre méthode longue de conservation est l’utilisation de la cendre. Je n’ai pas testé cette façon de faire mais il suffit, lorsque les saucissons ont terminés leur maturation, de les envelopper et de les recouvrir de cendre.
(J’ai aussi vu des techniques de conservation dans des bocaux remplis d’huile mais cela s’apparente plus ou moins à un crime…. Vous êtes prévenus.)
Saucissons bien pendus !
Malheureusement, tout le monde ne possède pas un tel endroit dans son logement. Je pense aux habitants des appartements où les températures peuvent dépasser les 20° l’hiver et atteindre les 30° l’été. Alors comment faire ?
La solution de secours consiste à entreposer l’objet de toutes les convoitises dans le bac à légume du frigo. Pour éviter qu’une condensation de surface ne se crée sur les saucissons, il faut alors penser à les envelopper dans un linge où les mettre dans une boîte hermétique.
C’est une solution qui j’en conviens volontiers, ne peut satisfaire pleinement les puristes. Ces derniers auront donc tendance à déguster le saucisson rapidement après l’achat, sans avoir nul besoin de penser à sa conservation. Je pense qu’il vaut mieux laisser le saucisson à l’air libre, même à 30° si sa durée de vie est inférieure à la semaine. Malgré tout, si vous n’avez pas le choix (canicule ou stock de saucissons trop important), pensez bien à le sortir une bonne heure avant l’extase.
Cave à saucisson
Ps: Heureux possesseurs d’une cave à vin domestique, ne cherchez pas plus loin, la conservation du vin rouge et du saucisson sec répondent quasiment aux mêmes critères. Faîtes alors un peu de place et placez-y vos précieux, ils seront dans leur élément. (Suite à ma réflexion précédente, je pense qu’il vaut mieux voir la cave à vin comme une alternative appréciable au frigo lorsque le temps extérieur est trop chaud pour laisser les saucissons à l’air libre. Ils seront alors tout de suite à température de dégustation).
Mettre sous vide:
Jusqu’à récemment, j’étais réfractaire à cette technique mais il a suffit d’un saucisson, et d’un seul pour m’apercevoir, que peut-être j’avais eu tort.
C’est la technique utilisée généralement par les professionnels, artisans j’entends, pour conserver au mieux leur précieuse marchandise une fois sortie du séchoir et ainsi augmenter la durée de vente. En effet un saucisson en sorti de sèche doit, sur un étal soumis aux variations climatiques, se vendre rapidement et il n’est pas judicieux pour autant de les laisser dans le séchoir car d’un côté il faut laisser la place à la nouvelle production et de l’autre ils continueraient de sécher inutilement (perte de poids = rendement diminué).
Un saucisson mis sous vide doit être absolument conservé à une température inférieure à 8°C et idéalement consommé dans les 3 ou 4 mois. Il faut le sortir du sachet et le mettre à l’air libre au moins 24 heures avant la dégustation.
Le principale problème de cette méthode, et pas des moindres, est qu’elle fait disparaître la fleur du saucisson sec et peut donc du coup créer un aspect esthétique peu amène. Mais lorsque tout le reste (allure des tranches, goût, odeur…) est de haute facture, ce n’est vraiment plus qu’un détail.
Les machines de mise sous vide sont je pense un bon investissement car au delà de la conservation du saucisson (et des autres aliments d’ailleurs) il peut être intéressant de pratiquer le salage sous vide, plus précis et fiable que les méthodes traditionnelles, pour ses salaisons.
Combien de temps peut se conserver un saucisson sec ?
Un sauciflard entreposé avec attention peut se conserver très longtemps. Oubliez la date limite d’utilisation optimale (DLUO), elle n’est là que par obligation. Un saucisson impropre à la consommation se repère par deux caractéristiques essentielles:
- Il devient dur comme du béton. Impossible de le couper sans utiliser une trancheuse. Il est donc totalement sec et son goût devient horriblement salé.
- Il suinte de partout. La fleur ou la farine/talc qui le recouvrait n’est plus qu’un mince souvenir. Il nous glisse presque des mains quand on s’en saisit et son odeur est rance.
Un saucisson pas encore fait, un peu mou nécessite une sèche qui peut prendre plusieurs semaines. Sans cet endroit sec, frais et aéré, c’est presque mission impossible (voir astuce). Vous n’avez donc pas d’autres choix dans ce cas là que de bien choisir votre saucisson.
Une fois que le sifflard est entamé, il est conseillé de le consommer rapidement. Sa durée de vie devient drastiquement plus faible, même dans un local parfait. L’envelopper dans un linge idéalement ou au minimum dans un sopalin permet d’empêcher une dessication trop rapide de l’entame. Ca serait dommage de devoir couper quelques tranches avant d’atteindre le cœur du sujet….
Si par hérésie ou suite à un achat à la coupe, vous vous retrouviez avec des tranches non consommées vous n’avez pas d’autres alternatives que de passer par la case frigo et de les consommer le plus rapidement possible.
Effectivement si on a pas la piece idéal, il vaut mieux le laisser dans un placard; Moi et mon homme on les préferent bien secs. Il m’arrive aussi quand il fait tres chaud de les concerver dans une boite hermetique en bas du frigidaire.
Je n’achete jamais les saucissons dans les grandes surfaces, mais toujours sur les marchés parceque souvent il est possible de les gouter et donc cela permet de ne pas etre deçu. J’achete régulierement sur le site (…) et je propose à l’animateur du blog de les tester.
Effectivement, c’est mieux de pouvoir tester sur place mais pour le moment, je ne m’occupe que des saucissons du commerce. Et il ne faut pas non plus se leurrer, même dans les marchés, la plupart des saucissons proposés sont industriels… En tout cas, je jetterais un oeil à votre lien. Merci pour votre commentaire !
Ouais. Le premier critère de doute sur un marché, c’est quand le vendeur propose une gamme excessivement étoffée et exotique. Aux herbes, au fromage, à l’âne, aux noix, au poivre, à la tête de veau ravigote… C’est louche, ça sort des cuves de Satan.
@botafion je suis desolé étant marchant de saucissons sur les marchés je vends du saus aux herbes,olive,picodon,noisettenature etc…
mes saucissons sont de fabrication artisanale sans conservateur ni exauseur de gout en boyau naturel viande de porc francais alaboré en haute ardeche et un exellent produit il faut faire la difference entre un marché et une foire
Alors Alain Menotti la tu m’intéresse tu les vends ou tes saus et ils viennent de quel producteur.
Fabricant moi même mes saucissons pour l’année environ 20 kg; une fois sec je les brosse et je les mets dans l’huile, saveur garantie
Vous pouvez nous en dire un peu plus svp ?
je ne vois pas de raison de diversifier les saucissons ce n’est pas le malin qui les fait c’est moi pour ma pomme et celui aux noix est merveilleux et avec des noisettes c’est encore mieux, si vous avez besoin d’une recette je suis là à plus guyben
Bonsoir
je suis tombé par hasard sur ce site pour ma part je cherche du bon saucisson pour la revente je suis installé dans l’herault près de Beziers merci pour vos réponses si vous connaissez des fabricants ou grosssites merci
pour torro chez moi dans l’ aveyron, tu as linard peres et fils à Lanuejouls grossiste produits extras,
Bonjour pastissier
merci pour ta réponse je vais me renseigner car je cherche aussi du fromage de vache frais et du chèvre frais car je veux privilégier une clientèle a l année a bientôt
Bonjour DAUPHIN, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la méthode de conservation dans l’huile? Je me suis lancée cet hiver dans la « cochonnaille » et mes saucissons sont bientôt à point. Mais 14 saucissons…. même bien motivés et avec beaucoup d’amis, j’ai peur qu’ils sèchent trop et/ou s’abîment.
Saucisson au fruits des bois, foie gras, noix, noisettes et natures sont mes preferés, les fouets catalans sont parfois derivés ainsi mais sont difficiles a trouver.
Jai un bon revendeur route de limoux au depart de carcassonne (11)
Peut on congeler des saucissons ?
Bonjour !
Suite à une maladie voilà presque 3 mois que j’ai des saucissons artisanaux emballés dans le bas de mon frigo.
Quels risques à votre avis ?
J’ai été surpris de voir qu’ils étaient encore mou.
Merci à vous.
Pascal
Un vieux viticulteur amateur de saucisson artisanale vient de me conseiller un tuyau pour conserver un saucisson entamé si on ne va pas en manger dans les jours suivant: badigeonner la tranche avec du beurre et le remettre à la cave ou au frigo. La fois suivant râcler le beurre et dégustez votre saucisson dès la première tranche! 🙂
Bonne question ! Je pense qu’on peut le faire si on est certain que les matières premières utilisées n’avaient pas déjà été congelées. Mais dans tous les cas, ça me paraît pas être une bonne idée 😉
Même si le frigo n’est pas le meilleur endroit pour stocker les saucissons secs, c’est étonnant effectivement qu’ils soient encore mous au bout de trois mois, surtout pour de l’artisanal. Sinon, pour les risques, c’est à vous de le déterminer par leurs aspects et le goût. Je pense que vous serez vite fixé. Si ils ont l’air mangeable, c’est qu’ils le sont…
En tout cas, c’est prouvé, le saucisson sec est bon pour la convalescence ;).
chez nous dans le chablais en haute savoie on emballe lesaucisson dans un papier journal et enfouie dans la cendre de bois le saucisson durcit en surface mai reste moelleux a l’intérieur
Bonjour, j’ai acheté une dizaine de saucissons artisanaux emballés, est ce qu’il vaut mieux les sortir de l’emballage plastique puis les mettre à sécher dans le cellier ou bien les laisser dans leurs emballage en bas du frigo?
Bonjour, tout ça dépend de la température du cellier….Au dessus de 18°-20°, je dirais qu’il vaut mieux privilégié le frigo au vu de la quantité quitte à en laisser deux ou trois à l’air libre, déballés, pour votre consommation de tous les jours. Peut-être qu’il vaut mieux aussi les sortir de leur emballage et de les mettre dans un linge pour qu’ils « respirent » un peu plus…
Merci pour votre réponse, peut on les laisser sécher dans leur emballage?
est ce qu’une fois entamé on peut le laisser dans un linge à température ambiante?
Je pense qu’il vaut mieux les sortir de l’emballage pour qu’il puisse respirer. Et une fois entamé, faut le manger surtout 😉
Bonjour, Merci de garder ce lien pour » comment conserver le saucisson »
Y a t-il quelqu’un qui en a déjà congelé un? J’en ai acheté un artisanale car je devais aller chez des amis, mais annulation, et moi toute seule pif je ne mange pas vraiment de saucisson tous les jours, donc je voudrais le garder pour une occas d’apéro
Bonne question mais je pense que ça doit pouvoir se congeler… Après je suis pas sûr que ça lui fasse du bien. Bref, moi à votre place, ni une ni deux, il serait déjà englouti.
Si vous faîtes l’expérience malgré tout, ne vous en vantez pas autour de vous, car ça peut être considéré comme un crime.
je suis revendeur de saucissons sur marches plusieurs personnes me demande si on peut congeler les saucissons pas de soucis voila comment procéder couper une bouteille eau en plastique selon la hauteur du sifflar celui si doit être complètement immerger mettre au congelot
pour décongeler laisser a température ambiante puis rentirer le saucisson de l’eau et essuyer avec un chiffon voila un saucisson a deguster tout frais !!!!!!
Merci pour cette astuce d’hérétique mais astuce quand même !
bonsoir à tous, pour la conservation il existe trois méthodes principales qui ont été cité plus haut, cependant le gout est fondamentalement différent selon la méthode de conservation, la congélation arrête tout et gel le séchage naturel du saucisson, le gout va rester plus ou moins le même que si vous ne l’aviez pas congeler sous reserve qu’il soit décongeler correctement, à savoir dans le frigo à 4° tranquillement et lui laisser le temps une fois décongeler de le laisser à l’air libre 24h, si les températures ne dépassent pas les 20-25°. Ensuite vient la conservation dans l’huile, fondamentalement c’est la même chose que la congélation avec une légère tendance à rendre la chair beaucoup plus grasse et donc qu’il suinte, au niveau du gout, c’est gras et vite écœurant … après plusieurs tranches … à privilégier pour des conservations qui ne dépasseront pas l’ordre de deux à trois mois pour que le saucisson ne s’imbibe pas trop, l’avantage de l’huile c’est qu’il conserve vraiment à l’abri de l’air le saucisson et donc évite le séchage. Enfin le dernier c’est la cendre, personnellement c’est mon moyen favori de conservation, ayant une cheminée je garde mes cendres et les passes au tamis pour avoir une cendre vraiment fine, même principe que l’huile cependant un peu plus perméable à l’air et donc isole moins le saucisson, la différence aussi fondamentale c’est que la cendre ne va absolument pas arrêter la dessication du sauce, il va juste la ralentir en y ajoutant un gout de fumé, plus ou moins léger en fonction de la période passé dans la cendre, personnellement c’est ce gout cendré que j’adore et qui rajoute un réel plus au saucisson, on peux même utiliser cette méthode de conservation sur des saucissons du commerce à partir du moment où l’on a affaire à des vrais boyaux. J’ai sorti des saucissons de la cendre après plus de 9 mois … je pensais pas qu’il m’en restait dans ma vieille cuve et il s’est avérer qu’ils étaient encore bien délicieux.
voilà voilà mes petites astuces que je partages, je précise que concernant ma cheminé je n’ai que du bois d’acacias, de frêne et de chênes, autrement dit des bois nobles donc avec de bonnes cendres.
Merci beaucoup pour ce commentaire complémentaire à l’article !!! C’est sûr qu’il vaut mieux éviter de brûler du contreplaqué pour ensuite se servir de la cendre… Mais les saucissons, vous les mettez directement dans la cendre ou vous les emmailloté avant dans du papier journal par exemple ?
Bonjour,tout d’abord merci pour votre blog!
Pour ma part je vais essayer la mise sous vide, une fois le sauciflard séché. Qu’en pensez vous?
Bonjour, ne faîtes surtout pas ça. Un saucisson ça a besoin de respirer et la mise sous vide risque de le faire transpirer et ainsi créer une disparition de sa fleur. Votre saucisson ressemblera a du plastique… Une très mauvaise idée !
Merci pour votre conseil, mais je pensais mettre sous vide, une fois le saucisson sec, pour le conserver 2ou3 mois de plus, ça me permettrait d’en faire plus à chaque fois! Je vais malgré tout essayer sur un petit là prochaine fois et je vous tiendrais au courant! Encore merci
Amicalement
J’avais bien compris que vous souhaitiez le mettre sous vide une fois sec mais je vous répète que ce n’est pas une chose à faire. 😉
Bonjour au bout de combien de temps le saucisson va faire la fleur autour de la peau? Merci
Rapidement si il y a eu un étuvage préalable, bcp plus long en l’absence…
Dans quoi mettre des saucissons à l’huile ???? Quel récipient merci
Je trouve que vous avez raison, le saucisson c’est vraiment bon, merci Leblogsaucisson pour tous ces commentaires instructif et je trouve que Nicolas dis vraiment que de la merde !!!
bonjour:
J’ai acheté un saucisson sec du lot: 4463648 L1 et j’ai essayé de le placer dans tous les endroit possible et il est aussi dur que du bois.
Il a fini a la poubelle arrivé au 3/4
Donc j’ai bien enregistré le nom pour ne plus en acheter et perdre de l’argent
Bonjour et pour la conservation a l’huile comment faut il faire et combien de temps peut ton les garder Merci
bjr je fait mes saucisons mais au sechage il y en qui devienne rance doux cela peut il venir merci pour un reponse
Bonjour, le goût rance provient généralement de l’oxydation du gras du saucisson donc pour limiter ça au maximum, il faut utiliser de la matière première hyper fraîche, ne pas les laisser à la lumière, ne pas traîner trop longtemps pour les manger et les garder à température froide.
J ai bcp de difficultés à conserver mes saussissons vivant a la réunion T○ 20 minimum ds la maison . Au frigo il durcisse ds un torchon coton ils se font dévore par les fourmies . Boite en plastique il suinte . Quoi faire . A part m en priver . Ou le manger en 3j .
Oui, le manger en moins de 3 jours, ce qui est déjà très long pour un bon saucisson. Sinon, je ne vois pas d’autres solutions que celles préconisées dans l’article.
bonjour une fois entamé j’ai vu des anciens trempé le bout coupé dans une sorte de farine ? est ce une méthode ? et pourquoi font il celà ?
le papier alu au bout cela suffit ?
Bonjour, je ne connais pas mais tout ce qui peut empêcher l’entame de sécher doit marcher. Après, un saucisson quand il est bon et entamé, y a t il vraiment besoin de réfléchir à sa conservation ? 😉
Bonjour,
Allez voir le site le philou normand vous aurez saucisson sec et diverses bonnes choses Artisanales (j’ai mis une majuscule, c’est mérité) et régalez vous.
Le saucisson peut être congelé une fois qu’il à sèché dans les sacs à congélation, cela fait 15 ans que je pratique cette méthode,je le retire du congélateur quelques mois plus tard,la veille je le met à température ambiante de la pièce pour le consommer le lendemain,il est comme avant de le congelé super bon.
Bonjour
Une fois bien secs, je mets, et c’est la première fois, mes saucissons sous-vide en bas du frigo. J’avoue ne pas être complètement certain que ce soit à long terme la bonne solution mais c’est la seule que j’ai pour l’instant et celle-ci permet de stocker proprement une bonne quantité de saucissons. J’ai essayé de glaner des infos relatives au sous-vide pour les saucissons mais il n’y a pas grand chose sur la toile sur ce sujet. Au départ vous dites que vous n’êtes plus aussi réfractaire à cette façon de faire. Avez-vous la même opinion aujourd’hui ? Vous ajoutez, ou ajoutiez comme il y a quelques années de cela, que le saucisson sous-vide se conservera en bas du frigidaire pour 3 mois. Avez-vous des infos supplémentaires concernant cette méthode ? J’ai regardé une vidéo sur youtube d’un monsieur, genre pro, passionné du sifflard (voir ci-dessous) et lui il met ses saucissons emballés sous-vide dans un tonneau de plastique avec couvercle et il
affirme ( après la 22eme minute) qu’il conserve ses saucissons de cette manière pendant plus d’un an.
https://www.youtube.com/watch?v=euqStI3HpFM
@Jean-Luc Bonjour, c’est vrai que je ne suis pas fan du sous-vide car la fleur du saucisson disparaît avec cette méthode. Malgré tout, ça me semble maintenant être la méthode la plus pratique pour conserver les saucissons sur le long terme (comme la cendre en plus simple). En théorie, c’est 4 à 6 mois de conservation pour un pro car il ne peut pas se permettre de le vendre après mais pour nous, oui, ça ne me paraît pas surprenant qu’ils soient encore bons 1 an plus tard, mais sûrement très secs car le sous-vide ralentit la sèche mais ne la stoppe pas.
Bonjour,
J’ai acheté 2 metres de saucisse sèche encore fraîche chez un artisan dans le sud.
J’ai remonté la fameuse saucisse sèche pas encore tout à fait sèche en voiture.
7h30 de route plus tard, la saucisse sèche etait poisseuse en plusieurs endroits, sintuait et surtout sentait lamoniaque.
J’ai l’habitude d’en remonter, mais je n’avais jamais rencontré ce problème, la saucisse devait probablement être trop fraîche pour un tel périple.
J’ai donc coupé le tout en plusieurs bouts, enlevé les endroits trop mous et suintant de trop.
J’ai donc nettoyé et essuyé à l’aide d’un Sopalin légèrement humide les zones devenus un peu marron/poisseux et laissé sécher 48h à l’air libre sous une cloche en mailles fines ( pour éviter que des mocuhzs ne viennent jouer les troubles fete).
le saucisse sèche commence à se teinter d’une jolie couleur plus foncé en ses extrémités mais dégage toujours une odeur d’ammoniaque et la fleur blanche ne s’est pas réformé partout.
Au goût, c’est toujours très bon bien que plus fort en bouche avec un léger arrière goût d’ammoniaque.
La saucisse sèche est elle foutue ? Ou puis-je la consommer ?
Si oui, quelle méthode de conservation ou de sauvetage me conseillez-vous ?