Marchés et Charcuteries: saucisson artisanal ou industriel ?
Lorsque nous allons chez notre boucher/charcutier ou bien sur les marchés, est-on sûr d’avoir affaire à du saucisson artisanal de derrière les fagots ?
Le nombre de remarques qu’on m’a fait à ce sujet n’a d’équivalent que le nombre de saucissons que j’ai pu tester. Il est donc temps de mettre les choses au clair.
Sur un marché
Voici le stand à saucissons classique que l’on trouve sur les marchés en France: un large choix de saucissons à des prix défiants toutes concurences. Pensez-vous réellement que ces saucissons soient artisanaux ?
Nous pouvons voir qu’il propose entre autres du cerf et du cèpe. On imagine aisément qu’il ne s’arrête pas à ces deux saveurs: taureau, myrtilles, noisettes, noix, beaufort, fumé doivent être de la partie. Pensez-vous réellement qu’il les fabrique lui-même ?
Admettons par contre qu’il se fournisse chez des petits producteurs indépendants qui transforment eux-mêmes la viande en saucissons. Pensez-vous réellement qu’il en proposerait 5 pour 10 euros ?
Sur les marchés, les véritables saucissons artisanaux ont plutôt tendance à se vendre dans les 10 euros les 250 grammes. C’est malheureusement le prix de la qualité. Vendre ses saucissons sur le marché nécessite de répondre à des normes sanitaires drastiques. Même le petit producteur doit avoir un « laboratoire » réglementaire et cela à un coût qui rajouté au prix de la matière première de qualité se répercute forcément. Et je ne parle pas des charges diverses…
Au-delà du prix, le petit producteur indépendant qui vend sur les marchés aura généralement une offre de saucissons réduite qui correspondra à l’unique viande travaillée. Un éleveur de porcs ne proposera sûrement pas du Cerf et inversement.
Deux cas de figure:
- L’éleveur et le charcutier sont la même personne ou plutôt la même entreprise familiale. Par exemple, monsieur est à l’élevage et madame est dans le laboratoire à transformer les cochons en boudins, saucissons, saucisses, pâtés, rillettes.
- Le charcutier ou le maître saucissonier se fournit chez un éleveur et récupère après l’abattage les morceaux frais qu’il transformera.
Les produits, une fois terminés, seront alors vendus sur les marchés, ou bien en direct à des professionnels comme des particuliers.
Mais même là, nous ne sommes pas garantis d’avoir la meilleure qualité. En effet, la mention artisanale ne répond qu’à deux critères: fabrication par un artisan certifié et une taille réduite de l' »entreprise ». Rien n’empêche donc un saucisson artisanal de provenir d’animaux d’élevage intensif et de contenir des conservateurs ou des colorants. Le plus grand danger vient des saucissons artisanaux vendus en supermarchés: la composition et le prix doivent vous aiguiller.
Pour ma part, je pense que la taille du laboratoire (qui peut vite devenir une petite usine) et le nombre d’employés n’a aucune importance si les saucissons sont réalisés dans les règles de l’art. Le problème malheureusement est que plus l’on produit, plus l’on vend et plus la tentation est grande de réduire les coûts pour gagner plus…Mais c’est une autre histoire.
Et chez le boucher/charcutier ?
« Qu’est ce que je vous sers ? »
A l’instar des boulangeries qui sont de moins en moins nombreuses à proposer de vrais pâtisseries, les charcuteries et surtout les boucheries proposent généralement des saucissons issus de grossistes. Mon boucher propose par exemple des saucissons de la marque Loste. Il suffit de faire un tour sur le site internet de cette société pour supputer qu’il s’agit bien d’industriel.
Je ne connais pas en France la proportion de charcutiers qui transforment la viande fraîche en saucissons dans leurs laboratoires mais ils ne doivent pas être nombreux. Par chez moi, c’est simple, il n’y en a aucun. Et si au moins ils vendaient de la production artisanale locale…
Bref, vous m’avez compris, je ris souvent sous ma cape lorsque j’entends un amateur du dimanche me proclamer qu’il préferera toujours son saucisson aux cèpes qu’il achète au marché le dimanche matin à ceux que l’on peut trouver dans les grandes surfaces. Je concèderais malgré tout qu’il est plus difficile d’y trouver de l’ignoble comme c’est souvent le cas dans la grande distribution.
Le consommateur doit vérifier l’étiquette du saucisson. Le logo « maître artisan » doit être present. Regardez aussi la composition (n’achetez pas de saucissons sans étiquettes)
Si il y a du lactose du carmin de cochenille du collagène des polyphosphates de l’ascorbate… Toutes les codifications commençants par un E c’est à éviter !
Malheureusement il n’existe pas encore de réglementation obligeant les fabriquants à indiquer l’origine des matières premieres. La plupart des industriels ne fabriquent pas leurs farces mais l’achètent congelés dans les pays de l’est. Des blocs d’un M3 congelé appelé « minerai de viande » (tous les bas morceaux)
Les saucissons vendus par lots (marché comme magasin) sont pour la plupart des produits industriels.
Nous proposons un vrai produit artisanal dans ce magasin : chez L’épicurien 18 place des mouflets 74220 LA CLUSAZ
Je trouve ces remarques très judicieuses , moi même je cherche des « maîtres artisan » qui gèrent la filière de A à Z ( de l’ élevage au produit fini ) , je dois bien reconnaître que c’est compliqué car si l’éleveur fabrique son produit , bien souvent il ne dispose pas des agréments européens pour vendre au delà de son département .
Dans un mail précédent j’avais sollicité les lecteurs pour avoir des coordonnées quelque soit le département d’origine .A bon entendeur….
J’ai un projet dans ce domaine avec la nécessité de trouver de véritables produits artisanaux qui se différencient de tout ce qui vient d’être évoqué dans l’article .
bonjour,
pour faire suite au commentaire precedent si des fois il reviens lire « l’article »
de la fourche a la fourchette
GAEC du donjon ici
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/puy-de-dome/ferme-gaec-du-donjon-109507/contact_plan_acceshttp://www.bienvenue-a-la-ferme.com/puy-de-dome/ferme-gaec-du-donjon-109507/contact_plan_acces
tres bon saucisson (pour moi) ils achetent les porc « bebe » et les font grossir chez eux, le pere fait les céréales, les fils travaillent la viande.
sinon dans le cantal mais je ne me souviens plus du nom de son gaec, il fait le marche de saint flour mardi matin. si un jour en descendant dans le sud l’envie vous prend de vous arretez la bas pour acheter de quoi dejeuner, vous ne serez pas decu.
je n’ai pas encore eu le temps de parcourir le blog, je viens de le decouvrir chez andlil.
le talc sur le saucisson ne sert a rien et cette pratique a ete mise en place par les industriel dixit un ancien inge de l’agro secteur viande qui a repris la ferme de son pere.
j’ai lu pas mal d’âneries concernant le saucisson. Pour la ventes sur les marchés dans le SUD et les saucissons varies et divers : au thym, au poivron, roquefort, fenouil, piment, sarriette, taureau, tomates, amandes, olives, etc……etc……Il faut savoir que la grande majorité de ces saucissons même si ils sont affichés « FABRICATION ARTISANALE, FABRICATION FRANCAISE, SANS COLORANT etc…..) viennent DIRECTEMENT D’ESPAGNE !!!!!!! où les revendeurs les achètent moins de 2 € le kilo !!!!!!!!! On vous propose 10 euros les 5 saucissons : ils pèsent entre 100 et 125 grammes pièce. ils vous coûtent donc 20 € le kilo pour de la M…. bourrée de colorants, exhauseurs de goût etc…..faites même attention à votre santé car même les viandes de porc ne sont pas garantie d’une qualité irréprochable ! Les services vétérinaires sont prévenus et déjà de npmbreux commerçants sur les marchés ont été verbalisés lourdement
Attention sur les marchés aux comercants qui vous vendent des saucissons par lot de 5, 10 ou plus
avec un choix monstre (10 -15- voir 20 variétés) et des buchettes !!!!
Il faut savoir que beaucoup de ces M…. viennent d’ESPAGNE où la légilation est beaucoup plus permissive qu’en France !!!!!! Ces « saucissons » sont bourrés de farine végétale, colorants, exhausseurs de goût, et divers autres saloperies….. ..Les services vétérinaires ont été alertés et déjà de nombreux PV avec saisie de marchandises ont été dressés dans L’HERAULT, L’AUDE, LE GARD, L’AVEYRON, LES PYRENNEES ORIENTALES, LE TARN. Dans l’HERAULT et l’AUDE des peines de prison ont été requises !!!!!!!!
Hebien tout cela est très instructif mais bon!!!! comment bien faire pour gagner sa vie sur les marchés. …….avec du saucisson qui est un met tres agreable en bouche lorsque il est de bonne qualité.
Bon bref saucissons de France d’espagne………chers pas chers?
le produit artisanal comme vous dite ou est l élevage de porcs en Haut Savoie?car ayant vendu du saucisson dans votre région je connais que des chaînes de fabriquaton industriel et vu qu il sont fabriqués et sèches chez vous vous avait le droit d imposer la croie de Savoie pour moi être artisans c est de à à z la législation sur certain produit est mal faite
Je suis commerçant dans un magasin qui se nome « chez l’epicurien » nous sélections depuis 20 ans uniquement des producteurs, artisans ou petites entreprises. Ce sont des personnes passionnés qui vont bien souvent au delà du cahier des charges qui leur ait imposé. tous ont le même discourt : LA RÉGLEMENTATION EST TROP SOUPLE ! Notre concurrence est déloyale : 90 ou peut être 95 % des charcuteries sont faites soit par des industriels qui ont des beaux packaging ou alors des entreprises qui se disent »artisanales » qui choisissent de s’implanter stratégiquement dans un lieu touristique (ex la Savoie) pour nous fourguer des viandes décongelés issues d’élevages d’Europe de l’est bien évidemment sous l’appellation « saucisson de Savoie » Aucun moyen de vérifier la provenance des matières premières pour un consommateur. Le logo SAVOIE ou alors l’ovale sanitaire ce ne vaut absolument rien !!! Le consommateur doit prendre son temps pour faire ses courses et se poser les bonnes questions surtout sur les marchés touristiques comme les stations de ski. Un vrai saucisson artisanal n’est pas calibré et donc s’achète au poids. Le sujet est le même les liqueurs de montagne, le miel, les confitures, certains fromages, plats cuisinés… Un commerçant sans scrupule qui veut gagner rapidement sa vie se tournera forcément vers l’industriel. Les marges sont plus intéressantes, les conditions de livraisons et modalités de règlements également. Dans mon commerce, je propose des produits authentiques, nos producteurs sont aujourd’hui nos partenaires et même des amis. Venez visiter notre magasin chez L’epicurien 18 place des mouflets 74220 LA CLUSAZ
Merci pour vos liens. Par contre, pour le talc, je ne suis pas d’accord, ça peut vraiment servir de cache misère et rendre le saucisson plus appétissant qu’il ne le serait sinon.
Moi je fabrique mes saucisson ,chorizo,magret fume seche,et jambon sec mois meme.
Je n’ai pas de laboratoire et les fait secher chez mois a l’ancienne .Je vie entre pau et orthez.Effectivement mais saucisson ne sont pas calibre comme ceux de la grande distribution.J’ai 45 ans j’aime ce que je fait,je n’ai pas de cap de chacutier.Je desire vendre mes produits mais je n’ai pas les moyen pour faire un labo.Que doit je faire ?
Je crois bien que sans laboratoire aux normes, ça ne soit pas légal de vendre de la charcuterie, même sèche. Regardez ce lien, vous en saurez plus: http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_p000_cle06a617.pdf
Après vous pouvez demander à vos amis de vous aider, si vous êtes travailleur et de confiance, ils le feront peut être avec plaisir. Ou alors une banque…En tout cas, si vous avez des photos de vos produits, n’hésitez pas à me les faire parvenir via mail ou Facebook et je les publierais avec plaisir.
Bonjour,
je suis a la recherche d’un bons grossiste de saucissons sec
Pourriez vous m’epauler svp afin que je commence mon activité au plus vite merci a vous
Je peux. Envoyez moi un mail.
Bonjour,
je suis a la recherche d’un bons grossiste de saucissons sec
Pourriez vous appeler svp afin que je commence mon activité au plus vite merci a vous
la qualité c’est bien et super important!.. mais les clients regarde leurs portefeuille avant je vendais du naturel j’avais du mal à faire mes mois ,les charge m’étouffe , maintenant je vend je ne sais pas trop quoi , pas cher 5 ; 6 , voir 7 pour 10 euros ça part tellement vite que je fais moins de marchés une semaine voir deux de vacances par mois même les grande surface sont plus cher que moi . mes saucissons sont très bon . j’ai pas encore fait du chinois mais je pense peut être tenté l’aventure , j’ai bien dit PEUT ETRE trois cents kilo de matières pour 120 euros livraison comprise ça laisse à réfléchir , à vrais dire ça fait flippé si moi j’ai trouvé surement ils y en à déjà enfin j’espère pas
Merci pour ce commentaire éloquent !
bonjour,
je suis entrain de regarder un peu partout car je désire après une reconversion professionnelle entreprendre les marchés et vendre des saucissons secs et bûchettes sur la côte d’azure.
Avez vous des adresses de fournisseurs.
Merci d’avance
Ça dépend quel genre de marchandises vous souhaitez proposer… Envoyez-moi un message dans l’onglet contact.
je suis celui que vous chercher la raison d’être de votre blog
Votre sauveur gustatif
Contacter moi pour comparatif
Vous en mettre Plein le pif tel est mon kif
Nous produisons du saucisson à partir de notre élevage de cochons bio en plein air de deux races différentes Duroc et Mangalica
Sans produits chimiques ni salpêtre ni colorant
Nous sommes en Roussillon au pied des Pyrénées avec un élevage de 120 bêtes
Le face book mas pujol vous en dira plus
Au domaine le saucisson vaut de 35 à 40 euros le kilo
Et nos clients sont ravis
Bonjour je suis auto entrepreneur et je désirerai vendre du saucisson sec sur foire et marché,du bon origine France et fait de facon artisanale.Pouvez-vous me donner de bonnes adresses .
Merci d’avance
Cordialement
Bonjour: https://www.leblogsaucisson.fr/sites-amis/
Pour info sur certains stand de marché on trouve des saucissons invendus de grande distribution ( arrivés à DLC) rebrossés et talqués.
Bonjour,
je suis retraité, et voudrai vendre des saucissons sec, sur les marchés,
mon fournisseur me propose 100kg.
mais je suis un peu inquiet pour la conservation de mon stock0
est ce que une armoire a froid positif fera l’affaire,
ou que me conseillerez vous.
Oui, l’idée c’est d’effectivement les conserver dans les 13° avec un taux d’humidité entre 60 et 70 je dirais.
Bonjour,
J’achète les saucissons sur internet chez Pierre Oteiza. C’est un artisan au Pays Basque qui élève et transforme ses porcs.
Top qualité ! Il y a également plusieurs magasins au Pays Basque et à Paris.
Je voudrais avoir un renseignement ! Une personne a t’elle le droit de faire des saucissons chez elle dans sa cuisine les faire sécher dans un hangar et de les commercialisés dans une brasserie ?
La viande est acheté chez un grossiste !
Non, je ne pense pas. Ça reste alimentaire, il faut un véritable « labo » ou à la rigueur être au moins restaurateur en ayant eu soin de noter la façon de faire.
bonjour. Je compte me lancer sur la vente sur les marchés et vendre des saucissons secs. Je souhaiterai vendre de la qualité à des prix attractifs pour la vente sur marché. pourriez-vous me communiquer quelques adresses de fournisseurs. par avance merci.
Je n’ai malheureusement pas d’adresse à vous fournir car ceux que je connais qui proposent de la qualité ne fabriquent pas en assez grande quantité pour sous-traiter la vente.
bonjour
je souhaiterai connaître des fournisseurs ou grossistes pour me fournir des buchettes a vendre au detail sur les marches.
achat par grosses quantites hebdo ou mensuelles-soit 300kg semaine et plus…-
me deplace pour enlevement avec vehicule approprie-regl comptant a chaque enlevement
annonce serieuse.
le departement-la region-le pays–qui sert de fournisseur n est pas un frein pour les transactions du moment que les choses soient climpides et la MARCHANDISE BONNE.
Pour ma part je suis eleveur charcutier et nos charcuteries sont fabriquées par moi meme, saucissons naturels compris. Bien sur nous avons une toute petite production. Nous sommes situé dans les p.o à cote de perpignan.
xadi66.com
Bonjour, Je suis représentant pour la salaison Ogier, Salaison artisanale dans le Rhone Nous proposons une gamme pour les forains; saucisson de 150 grs nature, enrobage herbes ou poivre, inclusion en poivre-vert, beaufort, noisettes et sanglier. tarif 7.60 HT / kg. Livraison gratuite sur toute la france. chaque produit est façonné et séché sous 3 semaines a la demande. 1000 pièces minimum. pour me contacter : Raphael Muller 06.71.74.63.06
Bonjour.je vien de me mettre en micro entreprise.j ai trouver une super salaison dans le Rhône ces vrais que le prix du kilo et assez élevé.mes ces de la super came.je peux pas malignais face à la concurrence ou je vois 10 euros les 5 saucissons.mes les gens son ravi.je ces que les saucissons son pas plein de talc y m arrive d avoir des saucisson marron ou la flor vaginal n’a pas pris.jai jamais les main blanche quand je les prends dans les mains.
bonjour je cherche un fournisseur de qualité pour vendre saucissons sur les marchés dans les ardennes ici il y en a pas merci a vous
La flore vaginale ? Lol. Si vous payez vos saucissons plus cher que la concurrence, ça serait quand même bien qu’il soit fleuri mais n’essayez pas de les fleurir vous même 😉
Bonjour je vais m installé I aimerai avoir des adresses de grossistes de saucisson terrine miel c EST urgent merci
– Bonjour, je suis grossiste en saucisson. Je travail principalement avec des personnes qui font des marchés un peu partout en France.
Les saucissons sont made in Haute Savoie fabriqué par l’intermédiaire d’un boucher charcutier situé là-bas, avec sa compagne qui nous envoient le tout par colis
Il y a 21 goûts différents: Canard, Sanglier, Porc, Fumé, Noisette, Poivre, Herbes de provence, Antillais, Fromage de chèvre, Bleu D’auvergne, Figues, Cerf, Noix, Olives/Poivrons, Chevreuil, Camembert, Cèpes, Taureau, Roquefort, Tomate, Comté. Prix de base 2.50€ par unité.
Prix dégressif en fonction de la quantité
Tenez-moi au courant, Bonne journée !!
Quentin GILBERT
0629384434
quentin.gilbert44@gmail.com
Hallo,
ich habe all die Kommentare sehr genau durchgelesen.
Ich bin seit einigen Jahren Händler auf deutschen Märkten und Messen. Seit gut zwei Jahren verkaufe ich auch frz. luftgetrocknete Salamis mit verschiedenen Sorten. Ich würde gerne mein Sortiment an Würsten noch ausbauen.
Daher suche ich noch Alterrnativadressen von industriell hergestellten Großproduzenten, die gute und günstige Wurstsorten (Saucisson Secs) produzieren. Bin auch bereit umzusteigen auf nur einen guten Produzenten.
Wäre Ihnen dankbar, wenn Sie mir ein Paar Adressen von Produzenten mitteilen würden.
Bonjour
J’ai lu très attentivement tous les commentaires.
Je suis revendeur sur les marchés et salons allemands depuis plusieurs années. Je vends également des salamis séchés à l’air français de divers types depuis deux bonnes années. Je souhaite élargir ma gamme de saucisses.
Par conséquent, je suis toujours à la recherche d’adresses alternatives de grands producteurs industriels qui produisent des saucisses bonnes et bon marché (Saucisson Secs). Je suis également prêt à passer uniquement à un bon producteur.
Je vous serais reconnaissant de bien vouloir me donner quelques adresses de producteurs.
J’ai commandé des saucisson à mr X sur un site marchand :
Virement effectué le 28/05/2020 et à ce jour aucune livraison ni remboursement comme ce dernier me l’avait promis juste de excuses qui ne tienne pas la route comme quoi les transporteurs n’ont pas repris du service, qu’il fait son inventaire, etc … mais en attendant mon argent lui il a bien été débité de mon compte
En plus il se présente comme un marchand de saucisson et communique un RIB en nom propre pour encaissé les commandes sans fournir aucun papier officiel, juste un tableau excel avec la liste de ses saucissons.
J’aurai du être plus vigilante mais je pensais faire une bonne action en commandant à un producteur local plutôt qu’à une grosse société agroalimentaire. Dommage car maintenant je vais avoir du mal à faire confiance
Il est également inscrit sur HelloAsso comme association
C’est une escroquerie, ne vous faite pas avoir pas son discours sur la fabrication artisanale et la qualité de son boucher
Bonjour, vous comprendrez que je ne peux mettre ses coordonnées, n’ayant que votre parole comme preuve. Néanmoins pour avoir regarder le lien que vous m’avez fourni, un producteur local qui travaille autant de viande différente: cerf, chevreuil, chèvre, taureau et autant de saveurs différentes ne peut pas être un petit producteur artisanal, c’est généralement une personne qui se fournit chez des industriels. Ça c’est vraiment le signe qui ne trompe pas. Après que vous n’ayez pas reçu votre commande, c’est une autre histoire. Si vous avez payé par carte bleue, l’assurance de cette dernière doit vous permettre de récupérer votre mise.
J ai travaillé dans plusieurs usine de charcuterie et nos clients étaient tous les bouchers et charcutier de France j ai voulu ouvrir une charcuterie et je n ai pas de cap charcutier donc je ne pris pas ça me fais rire puisque je n ai pas le droit d ouvrir une bonne charcuterie mais j ai le droit d ouvrir une usine pour vendre de la mer de à vos charcutier bon appetit
@Bruno Je pense qu’il est quand même plus difficile d’ouvrir une usine (rien que le ticket d’entrée déjà) que de passer son cap et d’ouvrir une charcuterie. Mais dans le fond vous avez raison, j’ai l’impression (ce qui ne vaut pas preuve) que la fabrication artisanale n’est pas la majorité…
Bonjour, je suis partit sur l’idée de vendre des saucissons (sec) sur les marchés en auto-entrepreneur, j’ai repéré quelques fournisseurs.
J’ai aussi noté que pour la conservation, une cave à vin ferait l’affaire.
Je me pose des questions sur la conservation lors de la vente à l’étalage et le transport, lorsque l’on voit les vendeurs, leur charcuterie sèche est souvent présentée dans des paniers et pas sur un étalage réfrigéré comme l’exige d’autres produits, dans ce cas les saucissons doivent subir des fortes variations de chaleur ? Sont-ils toujours consommables après 2 ou 3 jours d’étalage ? À quelle fréquence s’en débarrasser ? J’ai du mal à trouver des infos sur le sujet….
Quelqu’un du métier ou connaissant ce genre de commerce pourrait-il me fournir des renseignements ?
Merci beaucoup
Bonjour Philippe, un saucisson qui a fini sa sèche est un produit particulièrement stable qui peut supporter des conditions extrêmes mais pas longtemps car après il deviendra trop sec ou alors se mettra à suinter. Enfin ils ne seront plus très présentables à la vente. Si vous avez un gros roulement, ça ne posera pas de problème, si vous devez en stocker, il vaudra mieux éviter de tous les sortir en même temps. Pour les conserver longtemps, le sous vide dans un endroit réfrigéré est la meilleure (seule) solution mais ils perdront leur fleur (c’est embêtant mais lorsque le saucisson est très bon, ça sera pardonné). Pour les conserver un peu, une cave à vin avec hygrométrie fera l’affaire mais ça peut coûter cher et la capacité n’est pas folle puisqu’au contraire du sous vide, vous ne pourrez pas les empiler les uns sur les autres. Si vous avez du rendement, les 3 jours qu’ils passeront sur les étals ne changeront rien mais ne vous fournissez pas en trop sec, ayez un peu de tout. En espérant avoir pu vous aider…
Bonjour
Je souhaite vendre des saucissons sur les marchés.
Auriez vous des grossistes à me proposer svp
Merci beaucoup