Où trouver du bon cochon ?
Porc noir gascon
Et oui, ce n’est vraiment pas aussi simple qu’il pourrait y paraître. Trouver du bon cochon en France pour faire sa charcuterie et ses bons saucissons nécessite de savoir où et surtout quoi chercher.
L’écrasante majorité des viandes que vous trouverez proviendra des trois principales races élevées de manière intensive en France (piétrain, landrace et large white). Autant vous dire que ce n’est pas l’idéal pour approcher au plus près de notre objectif : le saucisson sec ultime.
La première idée, c’est déjà de trouver parmi ces races, du plein air. Avec un peu de pot, votre boucher/charcutier travaillera avec des petits producteurs locaux adeptes du bon air pour leurs bêtes, mais il ne faut pas parier là-dessus. Par exemple, j’ai demandé à une dizaine d’artisans de ma région, sans succès.
Bref, internet est un allié précieux. Et force est de constater que quasiment toutes les régions ont plusieurs élevages de porc plein air. Il suffit de taper sur google « porc plein air et le nom de votre département/région » pour trouver votre bonheur. Il reste ensuite à approfondir un tout petit peu pour connaître les points de vente.
Mais l’objet de cet article a surtout pour but de nous orienter vers les races rustiques. Quelles sont-elles et où peut-on les trouver ?
On commence par le porc Nustrale. N’étant élevé qu’en Corse, il est très difficile de se procurer de la viande fraîche ailleurs que là-bas. Comme la fabrication du saucisson nécessite une viande de première fraîcheur, les envois postaux ne sont clairement pas recommandés.
Le Duroc: Très peu d’élevage en race pure en France mais il y en a un à Céret dans le Roussillon, celui de Ronan Franque, que je vous conseille. Vous pouvez jeter un œil sur son site: Le Roux Bio.
Le cul noir du Limousin: sur ce site http://www.lecussonnoir.fr vous trouverez une liste de quelques points de vente en dehors du limousin.
Le noir de Bigorre: cette race originaire de la région Midi-Pyrénées, de plus en plus connue, a repris du poil de la bête comme le montre cette carte de France des points de vente plutôt fournie.
Le Mangalica: un cochon laineux d’origine hongroise qui serait apparemment fabuleux à déguster… J’ai glané quelques adresses: http://www.mangalica.fr ; http://www.fermeduchapiron.fr/ ; http://www.labisette.fr/
Il y aurait un éleveur de races anglaises (british saddleback et gloucestershire old spots) en France, à Lignerolles dans le département de l’indre (steven coleman).
Le porc de Bayeux: voici une petite liste d’éleveurs dans le nord-ouest. J’ai aussi trouvé cette ferme dans l’aveyron.
Si vous avez l’occasion, au marché de Dieppe le samedi matin et au marché du Clos Saint Marc à Rouen le dimanche matin, vous pourrez trouver le stand de Jean-Maxime Courtois qui vous proposera des mets hauts de gamme issus d’un élevage plein air de porcs de Bayeux.
Il y aurait un éleveur d’une autre race anglaise, la Berkshire, dans l’orne (haras du grand hersée, voir article dans ouest-france)
Le Pie noir du pays Basque (porc basque): voici une liste de points de vente malheureusement limitée au sud-ouest de la France.
Voilà, je pense avoir fait le tour de ce que l’on peut trouver en France. Comme vous pouvez le constater, la liste n’est pas particulièrement étoffée et la plupart d’entre vous n’auront pas grand chose à se mettre sous la dent. Dans tous les cas, j’invite tous les visiteurs à donner leur bons plans dans les commentaires !
Bonjour
Je suis éleveuse de cochons plein air dans la Marne. Race: les mères Youna croisées pietrain et père Duroc pur race.
Mon Facebook: Aux petits bonheurs la fermé. A bientôt!
Bonjour,
Pour compléter votre petit tour des Races Locales françaises, n’oublions pas le Porc Blanc de l’Ouest (couleur blanche, ascendance celtique caractérisée par ses oreilles retombantes, quelques élevages dans l’Ouest, dont la en Sarthe : Élevage Blottière).
Le Porc Basque pie-noir, promu hors de sa région par les très fameux charcutier Pierre Oteiza, se retrouve jusqu’à Paris.
Enfin, ne passez pas à côté des éleveurs bio ou Label Rouge de porcs « fermiers » : ce terme indique que les animaux sont élevés sur de la paille et ont accès au grand air, en plus d’être garantis sur leurs qualités organoleptiques.
Cdlt. Alain
Pour les bretons du Pays de Morlaix, élevage bio et en plein air de Péruniou, 29640 Plougonven.
Points de vente à Elocop, épicerie coopérative à Pleyber-Christ, et Le Silô, magasin d’alimentation et de produits et locaux à Saint-Martin des Champs.
Saucissons extraordinaires chez Ronan Franque !
« Grand Porc Premium élevé 100% Liberté », c’est le label que l’Association Div’Porc AURA développera en 2020 avec un réseau d’éleveur sur la région Auvergne Rhône-Alpes. Organisation commerciale avec des partenaires bouchers et salaisons, prix de vente contractuel pour les éleveurs leur assurant un bon revenu à partir de 250 porcs/an sans avoir recours à la « vente directe » (investissements et charge de travail !).
Porcs élevés jusqu’à 12 mois au minimum pour des carcasses de 130 à 200 kg, élevage 100% en liberté avec 10 porcs/hectare pour garantir des parcs végétalisés et une bonne activité physique, garantie de qualité des viandes et des gras. L’Association recherche des éleveurs en région AURA et limitrophe, installés ou en projet, donc message à faire suivre … si intéressés contact mail : pierrearcan@yahoo.fr