Le blog Saucisson

La Bête !

Le Jésus, superbe saucisson pouvant atteindre les 5 ou 6 kg, doit son nom à la période où il était traditionnellement consommé. En effet, après de long mois d’attente, de séchage, on le sortait enfin à la période de Noël pour participer d’autant plus à la magie du moment. Et à la fin de l’hiver, on recommençait sa fabrication en prévision des prochaines festivités hivernales.

Comme il est vraiment plus que temps de renouer avec ce genre de coutume, je tenais à vous retranscrire la recette de ce saucisson que j’ai expérimentée récemment. C’est parce que cette recette ne se trouve pas sur internet à l’heure actuelle que cette tâche m’apparaît d’ailleurs totalement indispensable à l’instar des encyclopédistes en leur temps.

Je me répète, mais avant de commencer, je ne peux que vous conseiller de relire les articles sur la fabrication du saucisson et la recette du saucisson.

Bon à savoir: la mêlée est identique à celle de la rosette de Lyon.

Ingrédients pour un Jésus d’environ 3 kg (en théorie):

• 1 kg 200 de Jambon frais
• 1 kg de filet
• 600 grammes de gras de bardière
• sel: 90 grammes
• sucre: 18 grammes
• vin rouge: 12 cl
• poivre blanc: 4.5 grammes
• poivre noir en grain: 4.5 grammes
• ail en poudre: 1 gramme
• salpêtre: 1 gramme
• Boyau: sac de porc (caecum)
• Une neuvaine et un chapelet

Préparation:

1) Vous venez d’acheter votre came, il faut donc s’y mettre et prévoir du temps et de la tranquillité en ce sens.

2) Propreté et hygiène palmaire sont indispensables à la réussite de cette recette et de toutes les autres. Surveillez donc vos apprentis d’un jour et soyez intransigeant.

3) On travaille le plus possible au frais une viande réfrigérée au maximum de vos capacités. Lorsque vous manipulerez le maigre et le gras, vous entraînerez une augmentation de leur température qui peut-être préjudiciable au résultat (saucisson à l’aspect brouillé, mauvais séchage…).

4) Parez le jambon et le filet de manière à avoir de beaux morceaux exempt de tout ce qui pourrait plus tard se loger de manière sournoise entre vos dents.

5) Faites de même avec le gras. On enlève la couenne et même la rase-couenne résiduelle tant qu’à faire.

6) Aller hop, au hachoir ! Ici le hachage gros (8 mm ou +) est la règle.

7) Avec les autres ingrédients ajoutés, mélangez ou faites mélanger plutôt. Donnez ensuite un bon point, encouragez si la tâche vous paraît accomplie avec rigueur. A contrario, faites comprendre qu’il ne s’agit pas ici d’une vulgaire recette de bas étage mais clairement d’une exaltation gastronomique à nulle autre pareil.

La mêlée doit paraître homogène (la couleur n’est pas tip-top ici)

8) C’est le moment d’embosser la chair dans le boyau préalablement dessalé. On utilise ici un cæcum de porc qui représente une sorte de sac au niveau du colon du porc. C’est le boyau idoine pour fabriquer les très grosses pièces de charcuterie sèche. La manœuvre ne sera pas forcément évidente à cause des proportions hors norme de ce futur saucisson. Pensez donc à bien compacter la chair dans le poussoir pour limiter au maximum la pénétration d’air et ne tentez pas la procédure en solitaire. Ce n’est que ce moment là que vous connaîtrez la capacité réelle de votre boyau…. Pour ma part, il était trop petit (oui oui..) et j’ai donc poussé le reste de la mêlée dans des chaudins de porc pour saucissons « classiques ».

9) Vu la taille de l’engin, il est plus que nécessaire de le brider avec de la ficelle ou un filet pour éviter une casse et une déformation inévitables à la pendaison. J’ai utilisé un filet que j’ai moi-même couds. Autant vous dire que ma femme était admirative malgré une pointe d’ironie certaine…

10) Si les conditions le permettent, mettez-le à l’étuve (24/48h à 25° pour 85% d’humidité). Les 25° c’est facile mais l’humidité est une autre histoire. Vous pouvez utilisez une bassine d’eau à positionner sous le Jésus pour améliorer la situation…. Pour des raisons logistiques, je l’ai laissé ici une quinzaine d’heure aux environs de 23°C au dessus d’un point d’eau, étape qu’on l’on qualifiera plus d’égouttage, préséchage que d’étuvage au sens propre du terme. Je rappelle que cette étape est facultative mais permet de diminuer le temps de séchage et favorise l’apparition de la fleur bactérienne nécessaire (les bactéries sont plus actives lorsque la T° est élevée).

11) J’ai entreposé le Jésus dans une cabane de jardin qui même si les conditions ne sont forcement pas régulières permettent néanmoins de se rapprocher au mieux des impératifs (T°<15° et humidité marquée).

12) Même si je ne pense pas attendre Noël prochain pour tester ce Jésus, il faudra vraisemblablement de longues semaines, voir de longs mois, pour obtenir un saucisson digne de ce nom. Je tâcherai bien sûr de vous tenir informés de l’évolution et de la dégustation.

ps: A l’heure où j’écris cette recette, soit 1 mois plus tard, une délicieuse odeur commence à pointer et la fleur blanche s’est presque développée sur la totalité de la bête, sauf à un endroit, mais c’est le lot commun à la fabrication maison, sans utilisation de ferments.

13) Voici une photo de la dégustation. Le seul défaut notable est une cohésion un peu limite des tranches sûrement due à un pétrissage trop léger de la mêlée.

Nostalgie…

14) Et en 2021, on refait du Jésus mais simplement avec ma recette de base que vous trouverez par exemple ici et le résultat est meilleur, forcément, car j’ai appris depuis. 2 difficultés principales: réussir à bien remplir de le boyau et trouver le bon endroit pour un séchage en douceur, sinon croûtage assuré.

T-shirts du Charcutier:

T-shirt Unisexe « Le gras c’est ma vie » T-shirt Unisexe « 50 nuances de gras » T-shirt Unisexe « la grande muraille d’échine » Bonnet à Revers « J’aime le saucisson »