Le blog Saucisson

Lorsque le saucisson maison surgit enfin sur la planche à découper, cela signifie l’aboutissement de plusieurs mois d’attente, de passion et de tragédie. Sera-t-il à la hauteur de l’enjeu ? L’offrirez-vous fièrement à vos hôtes lors d’un apéro convivial ? Ou bien le garderez-vous secrètement à l’abri de tous pour vous adonner le soir venu à un plaisir solitaire n’ayant nul pareil en ce monde ?

Nous avons déjà vu dans de précédents articles le détail de la fabrication du saucisson ainsi que sa recette de base. Je souhaite ce jour vous donner un exemple concret de recette de saucisson sec maison.

Ingrédients pour 4 ou 5 gros saucissons:

• 2 kg d’épaule de porc après parage (4D: dénervée, désossée, dégraissée, découennée)
• 700 grammes de gras dur de bardière
• 75 g de sel
• 18 g de sucre
• 7 g de poivre blanc
• 3 gousses d’ail
• 4 cl de rhum
• 4 cl de rosé
• 1 g de salpêtre
• Boyaux de porc: chaudins
• Une grosse dose de romantisme

Préparation:

1) Lavez-vous les mains, préparez une surface de travail propre et nettoyez bien vos instruments. Vérifiez les paluches de vos apprentis d’un jour et réprimandez si besoin.

2) Apportez l’épaule fraiche et le gras que vous aurez pris soin de stocker à 3/4°C maximum après l’achat: l’idéal étant généralement de commencer la fabrication le jour même.

Epaule de porc qui n’est pas 4D.

3) Triez et parez la viande. Dans le cas de l’épaule, par rapport au jambon par exemple, la tâche peut s’avérer fastidieuse. Ayez un bon couteau avec vous (désosseur) !

4) Couper la viande et le gras en cube et passez le tout au hachoir, grille 8 ou 10 (hachage gros).

5a) Incorporez les autres ingrédients et mélangez à la main ou à la spatule pendant 10 bonnes minutes pour former une belle mêlée homogène.

Faut que ça fasse mal !

5b) Vous pouvez laisser reposer la pâte pendant 12/24h mais uniquement à une température comprise entre 0 et 2°C. Sinon abstenez-vous car c’est une étape vraiment facultative.

Deux chaudins de porc

6) A l’aide d’un poussoir ou à défaut d’un hachoir faisant office de poussoir grâce à l’ajout d’un cornet en lieu et place de la grille et du couteau, embossez la chair dans les boyaux préalablement préparés.

Attention: l’embossage sous chaudin peut être assez technique du à l’irrégularité de ce type de boyau. Soyez doux mais ferme et faîtes bien attention à ne pas créer de bulle d’air.

Tips: Si le boyau se perce pendant l’acte, il est toujours possible d’utiliser un autre morceau de boyau comme rustine.

7) Selon la taille de vos créations, il peut être nécessaire de les mettre sous filet ou de les ficeler pour éviter que le boyau ne se rompe (game over).

Saucisson frais !

8) Il est alors temps de procéder à l’étuvage des saucissons qui consiste à les entreposer idéalement dans un endroit chaud (~20-25°C) et humide (~85% d’HR) pendant 24/48h (voir plus dans certains cas). Une telle humidité est difficile à obtenir et je vous conseille donc de ne pas insister lors de cette étape si les conditions ne sont pas pleinement réunies au risque d’un séchage trop violent du saucisson qui empêchera de facto la bonne maturation de vos précieux.

9) C’est l’heure ensuite de mettre vos saucissons au séchage pendant de longues semaines. Ils doivent être pendus dans une pièce fraîche (10-15°C), humide (75-85% d’HR) et légèrement aérée. Une cave naturelle est de loin l’endroit idoine.

La fleur doit apparaître au bout de quelques jours, d’abord par de petits points blancs qui de plus en plus nombreux finiront par coloniser l’ensemble du saucisson.

Au bout d’un mois

10) Plus la sèche sera longue et meilleurs ils seront. Je sais que c’est facile à dire mais n’essayez pas de les déguster trop tôt car vous risqueriez d’être déçu. En fin de séchage, lorsque leur odeur commencera à se faire entêtante, vous pourrez même les déplacer dans un endroit plus chaud (15-17°C), plus sec (~65% d’HR) et plus aéré pour parfaire le processus.

Et voilà, n’hésitez pas à commenter, à poser des questions et pourquoi pas à proposer vos propres recettes de saucissons.

Dans tous les cas, lancez-vous, ça vaut vraiment le coup !

Mise à jour du 08/08/2016:

Le verdict est tombé:

Je suis déçu de cette recette.

Malgré une patte de terroir indéniable et l’utilisation de bons produits, il est beaucoup trop gras et le goût d’ail est trop prégnant.

1. 1/3 de gras était excessif là où 1/4 aurait du être un maximum
2. L’épaule utilisée n’était peut-être pas le maigre idéal
3. il aurait fallu utiliser l’ail uniquement dans un processus de macération avec l’alcool
4. Il paraît un peu brouillé ce qui peut sous-entendre une T° de préparation trop élevée.

Les copains ayant tout de même dévorer ma production, ce n’est pas complétement un échec mais j’aurais vraiment aimé faire mieux.

Voici une variante qui j’espère s’avérera encore meilleure: deuxième recette de saucisson maison.

T-shirts du Charcutier:

T-shirt Unisexe « Le gras c’est ma vie » Bob « J’aime le saucisson » T-shirt Unisexe « 50 nuances de gras » Bob Old School « I Love Saucisson »