Le trempage des boyaux
Deux chaudins de porc
Dans la catégorie « fiche pratique » pour la fabrication du saucisson, je demande le trempage des boyaux s’il vous plaît.
En effet, les boyaux, qui sont bien ce que leur nom désigne, correspondent à la peau des saucissons secs et leur conditionnement ne les rends pas directement prêts à l’emploi. Il faut les assouplir et les dessaler en vue du « poussage » consécutif.
On distingue deux systèmes de conservation:
1) Les boyaux salés au sel sec:
Ils sont conservés dans autant de sel qu’il n’en faut pour que celui-ci ne soit pas entièrement dissout.
Ils nécessitent un premier rinçage rapide pour éliminer les excès de sel, puis ils sont trempés une première fois dans un grand volume d’eau (environ 5 fois le volume des boyaux) à température et durée variables selon le type de boyaux utilisés.
Pour finir ils sont trempés une seconde fois dans un volume d’eau égal au leur.
En pratique:
- Menu de porc: 20 minutes à 30/35°C puis 10 minutes à 30/35°C
- Chaudin, suivant et sac de porc: 30/90 minutes à l’eau froide puis 5/10 minutes à 30/35°C
- Rosette/fuseau: 2/4 heures à l’eau froide puis 10/20 minutes à 30/35°C
- Menu de mouton: 20 minutes à 30/35°C puis 10 minutes à 30/35°C
- Menu et gros de boeuf: 4 à 12 heures à l’eau froide puis 10/20 minutes à 30/35°C
Appétissant ! N’est-il pas ?
2) Les boyaux salé en saumure:
Qui veut une rosette ?
La saumure est une solution saline servant à la conservation des aliments. Dans ce cas, après un rapide rinçage, les boyaux ne sont trempés qu’une seule fois dans un grand volume d’eau (5x le volume des boyaux). Ils sont donc directement utilisables ensuite.
En pratique:
- Menu de porc: 10 minutes dans de l’eau à 30/35°C
- Menu de mouton: 10 minutes à 30/35°C
- Chaudin, suivant et sac: 30/90 minutes à l’eau froide
- Rosette/fuseau: 2/4 heures à l’eau froide
- Menu et gros de boeuf: 4/12 heures à l’eau froide
Ces données précises ont été élaborées par des experts mondiaux en saucisson sec après moult tests et expériences. Il convient donc de les respecter pour optimiser la phase délicate du poussage sous boyaux, qui peut s’avérer être un carnage si la réhydratation a été trop importante et les a donc rendus trop fragiles.
Source: Encyclopédie de la charcuterie (éditions Soussana)
bonjour; la poudre blanche pour saucisson peut etre du talc ou du bicarbonate de soude que l’on trouve dans le commerce , ou bien c’est une poudre spéciale. merci
Bonjour, je vous invite à lire cet article sur la fleur du saucisson: https://www.leblogsaucisson.fr/fleur-blanche-saucisson-sec/
bonjour j ai commander des boyaux gras au boucher mais je les ai pris crus avec de la panse comment dois je les faire cuire merci
Bonsoir,
Euh… plus littéraire que matheuse, j’essaie de comprendre pourquoi, pour les menus de porc et de mouton, on ne dit pas directement 30 mn, au lieu de 20 à 30/35°, puis 10 à 30/35° ?… Le saucisson est une affaire sérieuse, et votre blog tout autant, donc il doit y avoir une explication accessible à ma cervelle d’oiseau ! Merci.
… Mille excuses, j’avais lu en diagonale, pas très sérieux… J’ai saisi que le trempage se faisait en deux étapes, dont une de dessalage.
Après c’est un article théorique mais la pratique voudrait plutôt de se contenter de les dessaler à l’eau froide 1h à 2h avant selon le type de boyau. Je crois même que l’eau chaude serait en fait plutôt déconseillé.
Bonour je procéde toujours de la même façon pour les boyaux de moutons (merguez) chipo je fait un rincage intérieur en faisant circuler l’eau froide d’un bout à l’autre de la longueur puis je fait tremper 2 heures à l’eau froide dans une cuvette et suspend les boyaux au dessus de l’évier pour les égouter 20 minutes avant l’embossage voila ma façon de procéder